Claire Dorland-Clauzel, membre du directoire de Michelin, peaufinait son projet de réunir les chefs européens pour une journée de réflexion sur la gastronomie de demain. Le rencontre, Gastronotrends, a été organisée à Bruxelles, le 7 mars dernier, à l'occasion de la sortie du dernier guide 2017, Main Cities of Europe. "C'est la première fois que Michelin organise une telle journée avec les chefs. L'économie numérique bouscule les habitudes. Les clients sont en attente de nouvelles expériences. Notre marque est tellement reconnue et respectée que nous souhaitons poursuivre nos propositions de services, mais aussi fédérer les chefs. Gastronotrends, c'est une façon de travailler ensemble."
Pour éviter tout amalgame, Claire Dorland-Clauzel rappelle les fondamentaux : "Oui, nous travaillons déjà ensemble au travers des services que nous proposons comme la réservation [Michelin Restaurants, rachat de Bookatable et de Restaurantes, NDLR] et la gestion des tables. Dans nos services à la mobilité, nous voulons innover auprès des chefs. Et totalement à part, il y a le guide Michelin avec sa sélection indépendante et gratuite." Deux activités bien distinctes.
Des chefs étoilés de toute l'Europe
Près de 200 chefs étoilés ont répondu à l'invitation, dont une trentaine pour la France. Quatre thèmes étaient proposés, lors d'ateliers où les chefs ont pu débattre avec un expert, partager leur expérience et imaginer l'avenir de la profession. Au menu : le numérique, le développement durable, l'expérience client et le choc des cultures. Pour Arnaud Lallement (L'Assiette Champenoise à Tinqueux, dans la Marne), 3 étoiles Michelin, "c'est un moment d'échanges qui se devait d'exister. Par exemple, on nous a posé ce cas de figure : dans votre restaurant, si l'on enlève la cuisine, de quoi va se souvenir le client ? L'expérience client est un tout. Or, l'intérêt de certains convives se porte à 90 % sur l'assiette, tandis que pour d'autres, il sera de 50 %. Chez moi, on a étudié ce que le client voit du jardin à partir de chaque place, et on a ainsi procédé à des modifications esthétiques".
Christophe Bacquié (restaurant Christophe Bacquié au Castellet, dans le Var), 2 étoiles Michelin, compte poser cette même question à son équipe. Le travail sur le numérique l'a aussi interpellé. "J'étais un peu réticent vis-à-vis des réseaux sociaux. Je me suis mis à Facebook et j'ai vu que c'était intéressant. Lorsque l'on a demandé aux chefs dans la salle qui était sur Facebook, tous ont répondu oui. Sur Instagram, il y en avait moins. Sur Snapchat, personne, alors que ce réseau touche les jeunes. Pourquoi pas ? Le numérique a changé l'expérience client. Grâce à ces réseaux, le client dispose d'un avant, d'un pendant et d'un après, avec les avis. Je vais me pencher sérieusement sur la question."
Une journée de réflexion sur des sujets incontournables pour la profession avec, en prime, des échanges entre des professionnels de dix nationalités différentes. "On n'est pas dans le microcosme français. C'était vraiment intéressant de parler avec nos collègues d'autres pays", dit Christophe Bacquié. Gastronotrends première édition devrait avoir une suite, Michelin n'ayant pas caché son ambition de fédérer des chefs autour de sa marque et de fonder la Michelin Star Community.
Publié par Nadine LEMOINE
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