Galette de pommes de terre et pieds de porc au lard fumé et aux truffes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 pieds de porc cuits
- 12 fines tranches de poitrine fumée
- 2 truffes rondes de 20 g chacune
- 1 kg de pommes de terre charlotte
- De la mâche assaisonnée
- De l'huile d'olive et de pépins de raisin
- Poivre, fleur de sel de Guérande 

Confectionner les galettes
- Éplucher les pommes de terre, les parer en cylindre de 3 cm de diamètre, les couper en rondelles régulières de 1 mm d'épaisseur et les précuire à la vapeur en les gardant croquantes.
- Émincer de la même manière les truffes.
- Désosser, hacher les pieds de porc et y ajouter un peu de parures de truffes hachées.
- Chemiser 4 moules à tartelette genre « miasson » avec, dans chacune, 3 tranches de poitrine fumée et badigeonner d'un mélange d'huile.
- Disposer en alternance au fond une rosace de pommes de terre et truffes, garnir avec le hachis de pied de porc et couvrir de nouveau d'une rosace de pommes de terre et truffe.
- Saler, poivrer, arroser d'un peu d'huile et réserver au froid : ce plat peut se préparer la veille. 

Terminer les galettes
- Cuire au four à 150/160 °C pendant une vingtaine de minutes.
- Laisser reposer quelques instants après cuisson. 

Dresser
- Démouler les galettes sur des assiettes, garnir d'un peu de salade de mâche assaisonnée et servir aussitôt. 

Sous le croustillant du lard tout le moelleux et le fondant de la garniture.
Vin conseillé : un Crozes-Hermitage 2011 d'Alain Graillot.