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Un nouveau nom, un coup de peinture sur les murs (du
gris après le marron), quelques travaux au sous-sol et L'Arc, à Lille, a
commencé à tirer ses menus à la rentrée de septembre. Derrière la simplicité -
à la mesure du budget initial de Gaëtan Citerne et Sami Sfaxi, les associés à l'origine du lieu -,
il y a néanmoins un an de négociations, et une folle envie d'ouvrir leur propre
établissement. "Je ne me voyais pas retravailler pour quelqu'un d'autre affirme
Sami Sfaxi. "À 43 ans, j'estime qu'il était temps de se lancer",
confirme son acolyte Gaëtan Citerne. L'arc emploie 4 personnes pour 30 couverts.
Les produits décident de la carte
Ancien d'Alain Ducasse et de Marc Meurin, Gaëtan Citerne a composé une carte très lisible : "On sait ce qu'on va trouver dans l'assiette." Il revendique une cuisine "avec de la technique mais pas trop, démonstratrice ni compliquée, pour que ce soit vrai et juste". Livré quotidiennement en poissons, viandes et légumes frais, il change la carte en fonction des arrivages des produits du jour, voire deux fois par jour. "Il n'y a pas de règles !", confirme le chef. Ce jour-là, il prépare un lieu jaune cuit à la vapeur d'algue et des ravioles de butternut farcies de leur chair avec de l'huile de noisette et des oignons cébette, accompagnés d'un potimarron rôti à l'ail et au thym et d'un fumet de poisson crémé. "On est entre gastronomie et bistronomie, y compris dans l'ambiance. C'est soigné et moderne", commente Sami Sfaxi, lui aussi passé par Marc Meurin.
Une seule carte (2 entrées à 9 €, 4 plats à 20 €, 2 desserts à 7 €) est déclinée en formules à 26, 29 ou 35 €, midi et soir, avec des suppléments sur certains mets. "Certains clients viennent trois ou quatre fois par semaine, ils doivent trouver de la variété", explique Sami Sfaxi. Il passe des cuisines à la salle en fonction du travail, en complicité totale avec Gaëtan Citerne qu'il connaît depuis quinze ans. Il reconnaît ne pas être sommelier mais grand amateur de bons vins et a bâti sa carte des vins "comme pour des amis : avec des classiques rassurants et des références décalées", avec aujourd'hui 90 propositions. En trois mois d'activité, les deux amis ont trouvé leurs marques et leur style, entre élégance et décontraction.
Les produits décident de la carte
Ancien d'Alain Ducasse et de Marc Meurin, Gaëtan Citerne a composé une carte très lisible : "On sait ce qu'on va trouver dans l'assiette." Il revendique une cuisine "avec de la technique mais pas trop, démonstratrice ni compliquée, pour que ce soit vrai et juste". Livré quotidiennement en poissons, viandes et légumes frais, il change la carte en fonction des arrivages des produits du jour, voire deux fois par jour. "Il n'y a pas de règles !", confirme le chef. Ce jour-là, il prépare un lieu jaune cuit à la vapeur d'algue et des ravioles de butternut farcies de leur chair avec de l'huile de noisette et des oignons cébette, accompagnés d'un potimarron rôti à l'ail et au thym et d'un fumet de poisson crémé. "On est entre gastronomie et bistronomie, y compris dans l'ambiance. C'est soigné et moderne", commente Sami Sfaxi, lui aussi passé par Marc Meurin.
Une seule carte (2 entrées à 9 €, 4 plats à 20 €, 2 desserts à 7 €) est déclinée en formules à 26, 29 ou 35 €, midi et soir, avec des suppléments sur certains mets. "Certains clients viennent trois ou quatre fois par semaine, ils doivent trouver de la variété", explique Sami Sfaxi. Il passe des cuisines à la salle en fonction du travail, en complicité totale avec Gaëtan Citerne qu'il connaît depuis quinze ans. Il reconnaît ne pas être sommelier mais grand amateur de bons vins et a bâti sa carte des vins "comme pour des amis : avec des classiques rassurants et des références décalées", avec aujourd'hui 90 propositions. En trois mois d'activité, les deux amis ont trouvé leurs marques et leur style, entre élégance et décontraction.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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