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Six ans après avoir cofondé Äponem (1 étoile Michelin) avec Amélie Darvas, Gaby Benicio assume désormais seule la direction de cette auberge nouvelle génération située à Vailhan, dans le Midi. Touche à tout, elle endosse à présent un rôle total d’aubergiste où elle dicte la carte, avec la complicité de son équipe de 9 personnes. Gaby travaille sur les mises en place, les dressages et envois, source les meilleurs produits locaux et continue le service du vin (1400 références). En 2023, elle a été récompensée par le prix Michelin de la sommellerie. Äponem assure cinq services par semaine : vendredi soir au dîner, samedi et dimanche au déjeuner et au dîner.
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