Ingrédients
Pour 4 personnes
Meringue
100 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
1 citron vert zesté
Crémeux à la mûre
12,5 cl de Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
125 g de purée de mûres
125 g de chocolat noir 72 %
50 g de jaunes d'oeufs
17 g de sucre semoule
Chantilly
20 cl Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
17 g de sucre glace
¼ de citron vert zesté
3 g de poivre de Sechuan
Décor chocolat
100 g de chocolat noir 72 %
Poudre d'argent PM
Sorbet fruits rouges
12,5 cl d'eau
100 g de sucre
¼ de jus de citron
20 g de sucre inverti
2,5 g de stabilisateur
250 g de purée de fruits rouges sucrée à 10 %
Sponge cake mûre
150 g de blancs d'oeufs
70 g de sucre
70 g de poudre d'amande
30 g de farine
1 cl d'huile d'olive vierge
20 g de purée de mûres
1 cl de crème de cassis
ou mûre
Colorant rouge et noir PM
4 cartouches de gaz
Coulis de mûre
125 g de mûres en purée
15 g de miel de citronnier
2 g de zeste de citron vert
Décoration
1 feuille d'argent
5 g d'oxalys pourpre
Préparation
Meringue
• Monter les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.
• Incorporer délicatement le sucre glace et les zestes de citron, pocher dans des moules demi-sphère puis creuser légèrement l'intérieur (de manière à pouvoir les garnir plus tard).
• Cuire 2 h au four à 95 °C.
• Avec une Microplane, aplatir la partie bombée pour une meilleure tenue dans l'assiette.
Crémeux à la mûre
• Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, porter à ébullition la crème et la purée puis verser sur les oeufs blanchis.
• Cuire comme une anglaise à la nappe (83 °C) et passer au chinois étamine.
• Hacher le chocolat et verser le mélange chaud dessus, mixer sans incorporer d'air.
Chantilly
• Monter la crème liquide, ajouter le sucre glace, le poivre de Sechuan et les zestes de citron vert.
Décor chocolat
• Mettre le chocolat au point. En étaler la moitié entre 2 rhodoïds, puis détailler en cercle lorsqu'il commence à cristalliser.
• Réaliser des plumes avec l'autre moitié, et saupoudrer de la poudre d'argent.
Coulis de mûre
• Mixer à froid la purée de mûre avec le xanthane puis réserver au frais.
Sorbet fruits rouges
• Réaliser un sirop puis ajouter le reste des ingrédients dans le sirop chaud à 75 °C, passer à la turbine ou au Pacojet.
Sponge cake mûre
• Mixer tous les ingrédients au blender, puis déposer en siphon, gazer 4 fois.
• Cuire en gobelet plastique troué au micro-ondes 40 secondes à 900 W.
Dressage
• Déposer du coulis de mûre et des mûres fraîches au fond de l'assiette. Par-dessus, farcir la meringue de crémeux à la mûre puis couvrir d'un disque chocolat sur lequel on aura poché la chantilly.
• Déposer sur la chantilly quelques plumes de chocolat, une quenelle de sorbet, du sponge cake, de la feuille d'argent et quelques oxalys pourpres.
Pour 4 personnes
Meringue
100 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
1 citron vert zesté
Crémeux à la mûre
12,5 cl de Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
125 g de purée de mûres
125 g de chocolat noir 72 %
50 g de jaunes d'oeufs
17 g de sucre semoule
Chantilly
20 cl Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
17 g de sucre glace
¼ de citron vert zesté
3 g de poivre de Sechuan
Décor chocolat
100 g de chocolat noir 72 %
Poudre d'argent PM
Sorbet fruits rouges
12,5 cl d'eau
100 g de sucre
¼ de jus de citron
20 g de sucre inverti
2,5 g de stabilisateur
250 g de purée de fruits rouges sucrée à 10 %
Sponge cake mûre
150 g de blancs d'oeufs
70 g de sucre
70 g de poudre d'amande
30 g de farine
1 cl d'huile d'olive vierge
20 g de purée de mûres
1 cl de crème de cassis
ou mûre
Colorant rouge et noir PM
4 cartouches de gaz
Coulis de mûre
125 g de mûres en purée
15 g de miel de citronnier
2 g de zeste de citron vert
Décoration
1 feuille d'argent
5 g d'oxalys pourpre
Préparation
Meringue
• Monter les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.
• Incorporer délicatement le sucre glace et les zestes de citron, pocher dans des moules demi-sphère puis creuser légèrement l'intérieur (de manière à pouvoir les garnir plus tard).
• Cuire 2 h au four à 95 °C.
• Avec une Microplane, aplatir la partie bombée pour une meilleure tenue dans l'assiette.
Crémeux à la mûre
• Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, porter à ébullition la crème et la purée puis verser sur les oeufs blanchis.
• Cuire comme une anglaise à la nappe (83 °C) et passer au chinois étamine.
• Hacher le chocolat et verser le mélange chaud dessus, mixer sans incorporer d'air.
Chantilly
• Monter la crème liquide, ajouter le sucre glace, le poivre de Sechuan et les zestes de citron vert.
Décor chocolat
• Mettre le chocolat au point. En étaler la moitié entre 2 rhodoïds, puis détailler en cercle lorsqu'il commence à cristalliser.
• Réaliser des plumes avec l'autre moitié, et saupoudrer de la poudre d'argent.
Coulis de mûre
• Mixer à froid la purée de mûre avec le xanthane puis réserver au frais.
Sorbet fruits rouges
• Réaliser un sirop puis ajouter le reste des ingrédients dans le sirop chaud à 75 °C, passer à la turbine ou au Pacojet.
Sponge cake mûre
• Mixer tous les ingrédients au blender, puis déposer en siphon, gazer 4 fois.
• Cuire en gobelet plastique troué au micro-ondes 40 secondes à 900 W.
Dressage
• Déposer du coulis de mûre et des mûres fraîches au fond de l'assiette. Par-dessus, farcir la meringue de crémeux à la mûre puis couvrir d'un disque chocolat sur lequel on aura poché la chantilly.
• Déposer sur la chantilly quelques plumes de chocolat, une quenelle de sorbet, du sponge cake, de la feuille d'argent et quelques oxalys pourpres.
Commentaires
