Fraise de bastellicaccia, dacquoise pistache, crème légère à l'arbabaronna, sorbet fraise/menthe aquatique et crumble à la farine de châtaigne

Ingrédients pour 4 personnes

Dacquoise pistache
• 150 g de sucre glace
• 100 g de poudre d'amande + 40 g de pistaches écrasées
• 5 blancs d'oeufs
• 50 g de sucre semoule

Crème légère arbabaronna
• 1 l de lait
• 8 jaunes d'oeufs
• 200 g de sucre semoule
• 120 g de farine T55

Crumble à la farine de châtaigne
• 125 g de beurre froid
• 125 g de sucre semoule
• 1/2 cuillère à café de sel
• 125 g de poudre d'amande
• 70 g de farine T55 + 55 g de farine de châtaigne

Progression
Dacquoise pistache
• Battre les blancs en incorporant le sucre semoule petit à petit pour obtenir une meringue souple. Ajouter la poudre d'amande préalablement mélangée au sucre glace et pistaches en soulevant avec une spatule sans fouetter.
• Étaler sur plaque avec du papier sulfurisé et enfourner a 180° C jusqu'à coloration.

Crème légère arbabaronna :
• Réaliser une crème pâtissière en infusant de l'arbabaronna dans le lait.
• Une fois refroidie, mélanger la crème pâtissière avec autant de crème fouettée à peine sucrée.

Sorbet fraise/menthe aquatique :
• Réaliser le sirop suivant :1 l d'eau, 300 g de sucre, 100 g de glucose et infuser un bouquet de menthe aquatique. Pour 500 g de fraise, au mixer, rajouter le sirop refroidi jusqu'à obtention d'un appareil d'une consistance milk-shake. Mettre dans un bol à Pacojet au congélateur.

Crumble à la farine de châtaigne :
• Mélanger tous les ingrédients au robot avec le crochet, mettre la pâte à refroidir. Râper la pâte sur une plaque avec du papier sulfurisé et enfourner jusqu'à coloration.

Dressage
• Dans une belle assiette, disposer un cercle de dacquoise, le garnir de la crème légère, garnir de fraises sucrées tout autour. Disposer une quenelle de sorbet sur le dessus ainsi que le crumble à la farine de châtaigne.