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Monsieur Xu est un homme qui aime les nouilles. À presque 50 ans, l’entrepreneur chinois n’est pas prêt à faire ceinture. “J’adore ça ! Même quand je rentre des restaurants, je me cuisine des nouilles instantanées !” Depuis 2018, il est à la tête de Nouilles Ceintures, trois établissements parisiens dont le dernier vient d’ouvrir ses portes dans le XVIIe arrondissement. “Lors d’un voyage à Xi’an, j’ai eu un coup de cœur pour les Biang Biang, des larges bandes de nouilles étirées à la main, souvent comparées à des ceintures”, confie-t-il. Ce plat, servi depuis des siècles, notamment aux ouvriers agricoles en raison de leur simplicité et de leur satiété, est cuisiné avec une viande (généralement de porc) et une sauce à base de piments, d’ail, de vinaigre de riz et de sauce soja.
Le chef - qui laisse au client le choix de la taille des nouilles, de S (2,5 mm) à XL (4,5 cm) - a eu du nez en important cette recette qui se retrouve aujourd’hui à la carte de nombreux restaurants en France. Exemple à Lyon où Noucadémie - deux établissements ouverts par Gan et Meng (frère et sœur) - rencontre un important succès grâce aux nouilles Biang Biang mais également à celles du Sichuan, les Dan Dan, cuisinées avec de l’ail, du bœuf haché et du piment.
“Instant noodles”, le succès populaire…
On pourrait citer d’autres recettes chinoises, mais l’empire du Milieu n’a pas le monopole de ce plat ! En Corée du Sud, les nouilles instantanées sont une religion. On estime que chaque habitant en consomme, en moyenne, 69 portions par an. Mais, depuis quelques mois, ce succès se propage à travers la planète - de l’Afrique à l’Amérique latine, là où les nouilles n’entrent pas dans le régime alimentaire traditionnel - mais également en France. “Avant, la culture coréenne n’était pas encore démocratisée. Aujourd’hui, à l’instar des ramen ou des udon, les nouilles instantanées sont partout en France”, affirme Sung Sik Kim, directeur général de la Maison de Corée.
… mais à quel prix ?
Pour ces nouilles – appelées instant noodles - aux nuances diverses et colorées, un argument semble implacable : leur prix. Pour 1 €, il est possible de s’offrir un sachet ou une cup en supermarché ou en épicerie. Un succès déclinable en restauration ? Ces derniers mois, les établissements qui se sont lancés sur ce créneau n’ont pas fait long feu. L’enseigne Wao (Lyon, Lille…) ou Ramen & Co (Lyon) l’illustrent avec des fermetures rapides. L’an dernier, ce dernier a d’ailleurs été au cœur d’une polémique à la suite d’un tweet critique d’une cliente. Peut-être que le concept - faire cuire ses nouilles en sachet soi-même et choisir la garniture - donne la vague impression d’être un poil trop participative ou semblable à un repas chez soi...
Les nouilles instantanées sont également des plats ultra-transformés fortement dosés en sodium et en additifs. “Lorsque l’on sait que des consommateurs, même en France, en mangent deux ou trois paquets par jour, on ne s’étonne plus de voir grimper en flèche l’hypertension artérielle”, confiait récemment Barry Popkin, illustre chercheur américain sur la nutrition et l’obésité.
Des recettes emblématiques
Dans les restaurants de nouilles, trois plats, proposés entre 10 et 15 € en moyenne, remportent les suffrages. Tout d’abord, le ramen japonais, célèbre soupe de nouilles servie avec un bouillon à base de miso, shoyu (sauce soja) ou tonkotsu (os de porc) et garnie de viande ou de poisson, d’œufs marinés, et de légumes. Viennent ensuite les nouilles sautées chinoises comme les chow mein, une spécialité cantonaise à base de légumes et de morceaux de viande. Sans oublier les incontournables pad thaï, grand classique de la cuisine thaïlandaise composé de nouilles de riz.
D’autres recettes émergent également des cuisines asiatiques, notamment népalaises/tibétaines. C’est le cas du Thukpa, une soupe de nouilles fermes pleine de saveurs. “C’est une spécialité mijotée dans un bouillon fait maison à base de légumes et parfois de morceaux de viande. Il est très apprécié dans les montagnes de l’Himalaya, où le froid règne une grande partie de l’année”, explique Tamang Sunil, chef du restaurant Joon (Paris), à la cuisine aussi généreuse qu’authentique.
Avec cette faculté de s’adapter à toutes les tendances du moment, les nouilles asiatiques restent une tendance toujours plus durable, portées par la diversité et la richesse culinaire de ces plats. Les nouilles ont définitivement toujours du bol…
Publié par Stéphane POCIDALO
