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Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
Tuiles de sésame :
- 0,060 kg de beurre
- 0,060 kg de sucre glace
- 0,060 kg de sésame blanc
- 0,060 kg de sésame noir
- 0,020 kg de farine
Citron confit :
- 1 citron de Menton
- 0,100 kg de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de maïzena
- 0,10 L d'eau
- Du gros sel
Foie gras :
- 2 lobes de foie gras de canard
- 1 kg de gros sel
- 1 pincée de sel fin
- 1 bouteille de Chambertin
Dattes acidulées :
- 8 dattes medjoul
Finitions :
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
Confectionner les tuiles de sésame
- Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte obtenue en une couche de 3 mm d'épaisseur sur une plaque antiadhésive.
- Cuire au four à 160 °C pendant 10 minutes.
- Après refroidissement, briser cette nougatine en petits morceaux irréguliers et réserver dans un endroit sec.
Confire le citron
- Entailler le citron à ses 2 extrémités, le recouvrir de gros sel pendant 3 heures.
- Rincer le citron et le blanchir 5 fois à l'eau.
- Réaliser le sirop dans une casserole en mélangeant le sucre et l'eau.
- Porter à ébullition, ajouter le citron, cuire à feu doux pendant 3 heures et le laisser refroidir dans le sirop.
- Une fois le citron refroidi, tailler les zestes en julienne. Réduire de moitié le sirop puis lier légèrement à la Maïzena.
- Refroidir et ajouter la julienne de citron confit.
Cuire le foie gras
- À l'aide d'un emporte-pièce rond de 9 cm de diamètre, détailler le coeur de chaque lobe de foie gras, les recouvrir de gros sel pendant 30 minutes avant de les rincer sous l'eau froide.
- Les cuire sous vide dans un four vapeur à 56 °C pendant 10 minutes, puis à 66 °C pendant 14 minutes.
- Flamber puis assaisonner le Chambertin avant d'y plonger les foies pendant 6 min hors du feu à couvert.
- Débarrasser et réserver au chaud.
Préparer les dattes acidulées
- Dénoyauter et éplucher les dattes.
- Au moment de servir, les réchauffer dans le citron confit.
Dresser
- Tailler 3 belles tranches de foie gras dans chaque lobe.
- Assaisonner de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre, les dresser sur chaque assiette de présentation.
- Disposer les dattes et parsemer d'éclats de tuiles au sésame, saucer avec quelques gouttes de sauce au citron et ajouter la julienne de citron confit.
Préparation extrêmement fine et goûteuse.
Vin conseillé : le même Chambertin que celui de la cuisson.
Tuiles de sésame :
- 0,060 kg de beurre
- 0,060 kg de sucre glace
- 0,060 kg de sésame blanc
- 0,060 kg de sésame noir
- 0,020 kg de farine
Citron confit :
- 1 citron de Menton
- 0,100 kg de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de maïzena
- 0,10 L d'eau
- Du gros sel
Foie gras :
- 2 lobes de foie gras de canard
- 1 kg de gros sel
- 1 pincée de sel fin
- 1 bouteille de Chambertin
Dattes acidulées :
- 8 dattes medjoul
Finitions :
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
Confectionner les tuiles de sésame
- Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte obtenue en une couche de 3 mm d'épaisseur sur une plaque antiadhésive.
- Cuire au four à 160 °C pendant 10 minutes.
- Après refroidissement, briser cette nougatine en petits morceaux irréguliers et réserver dans un endroit sec.
Confire le citron
- Entailler le citron à ses 2 extrémités, le recouvrir de gros sel pendant 3 heures.
- Rincer le citron et le blanchir 5 fois à l'eau.
- Réaliser le sirop dans une casserole en mélangeant le sucre et l'eau.
- Porter à ébullition, ajouter le citron, cuire à feu doux pendant 3 heures et le laisser refroidir dans le sirop.
- Une fois le citron refroidi, tailler les zestes en julienne. Réduire de moitié le sirop puis lier légèrement à la Maïzena.
- Refroidir et ajouter la julienne de citron confit.
Cuire le foie gras
- À l'aide d'un emporte-pièce rond de 9 cm de diamètre, détailler le coeur de chaque lobe de foie gras, les recouvrir de gros sel pendant 30 minutes avant de les rincer sous l'eau froide.
- Les cuire sous vide dans un four vapeur à 56 °C pendant 10 minutes, puis à 66 °C pendant 14 minutes.
- Flamber puis assaisonner le Chambertin avant d'y plonger les foies pendant 6 min hors du feu à couvert.
- Débarrasser et réserver au chaud.
Préparer les dattes acidulées
- Dénoyauter et éplucher les dattes.
- Au moment de servir, les réchauffer dans le citron confit.
Dresser
- Tailler 3 belles tranches de foie gras dans chaque lobe.
- Assaisonner de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre, les dresser sur chaque assiette de présentation.
- Disposer les dattes et parsemer d'éclats de tuiles au sésame, saucer avec quelques gouttes de sauce au citron et ajouter la julienne de citron confit.
Préparation extrêmement fine et goûteuse.
Vin conseillé : le même Chambertin que celui de la cuisson.
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