Rien ne prédestinait le chef Florent Ladeyn à se lancer dans la cuisine. Passionné d’art, le jeune boeschepois s’est d’ailleurs tourné, juste après son bac, vers une école d’art à Lille, avant de rebrousser chemin. Rien ne le prédestinait, à part peut-être, l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe, un restaurant ouvert par ses grands-parents en 1982, puis repris par ses parents, quelques années plus tard. Un lieu auquel le Nordiste est particulièrement attaché. “Je suis d’abord tombé amoureux de l’auberge du Vert Mont, avant même de tomber amoureux de la cuisine”, confie le jeune chef. Une auberge qui vient d’être auréolée d’une étoile, grâce à sa cuisine flamande. “Cette étoile, elle revient à l’équipe du restaurant. Ici, vous trouverez aussi bien des frites à tremper dans du maroilles que des plats plus travaillés, mais toujours avec des produits locaux”, ajoute-t-il.
4 établissements, 5 restaurants
Face au succès de cet établissement, caché dans la campagne flamande, comment ne pas l'imaginer s'exporter ailleurs dans les Hauts-de-France ? C’est chose faite en 2013, quand il ouvre son restaurant le Bloempot à Lille. Dans cette cantine flamande, il livre une version citadine de ce que propose à l’Auberge du Vert Mont. Il poursuit son désir d’une cuisine enracinée, 100 % locale et faite maison. “L’idée est de ne pas utiliser du chocolat ou du café qui sont importés, mais des produits locaux comme la chicorée ou le maroilles, par exemple”, confirme Florent Ladeyn.
Dans cet établissement, les clients peuvent profiter d’un menu les yeux fermés. Il suffit de choisir viande ou poisson et Florent Ladeyn ainsi que ses équipes laissent libre cours à leur imagination. “Ce menu, nous le changeons toutes les deux semaines et demi, trois semaines. Nous n’avons pas de cartes, le but, c’est de garder de la liberté dans ce métier qui nécessite beaucoup de rigueur”, poursuit Florent Ladeyn.
En 2016, la signature Florent Ladeyn s’affiche dans un nouvel établissement, le Bierbuik/Bloemeke, un estaminet nouvelle génération, rue Royale à Lille. Dans ce restaurant atypique, deux enseignes se côtoient. Au rez-de-chaussée, le Bierbuik propose une cuisine finger food gourmande et des bières artisanales brassées sur place. À l’étage, le Bloemeke propose une formule unique (entrée, plat, dessert) à 25 €.
Deux ouvertures attendues en 2022
Sur sa lancée, Florent Ladeyn s’associe ensuite à l’Auberge du pays flamand à Blaringhem et décide de prendre les rênes de l’estaminet. Surtout, devant le succès de la rue Royale, il souhaite multiplier l'expérience. En 2022, un Bierbuik/Bloemeke ouvrira sur la Grand place de Béthune et un autre à Dunkerque, place du Palais de justice. “Je n’ai pas de business plan à cinq ou dix ans. Toutes mes ouvertures se font sur un coup de tête. Souvent, quelqu’un me présente un lieu atypique et je vais tout de suite imaginer mon concept à l’intérieur. Alors, avec des associés, nous nous lançons”, confie le Nordiste. Une success story que les gens du Nord, très attachés à leur terroir et leurs talents, encouragent et ne souhaitent pas voir s’arrêter.
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Publié par Pour Aletheia Press, Lolita Péron
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