Ingrédients pour 4
personnes :
- Quelques chutes de pata negra
- 1 mozzarella burrata
- 1 grosse cuillerée de crème liquide
- Du romarin
- 0,20 L de bouillon de graines sauvages
- 1 bain de friture
- Fleur de sel de Guérande, poivre
Légumes barigoules :
- 1 oignon
- 2 carottes
- 0,100 kg d'olives vertes dénoyautées
- 0,100 kg de tomates séchées
- 0,080 kg de câpres
- 0,10 L d'huile d'olive
Pistou :
- 1 poignée de roquette
- 1 poignée de basilic
- 1 trait d'huile d'olive
Mixer le pistou
- Réunir les ingrédients dans le bol du mixeur, saler, poivrer et mixer finement.
- Réserver au froid.
Préparer les artichauts
- Tourner les artichauts (voir le Tour de main). Réserver les tiges et quelques feuilles tendres du centre.
- Une fois le foin éliminé les réserver dans de l'eau citronnée.
- Émincer un des coeurs à la mandoline et faire frire rapidement à grande friture à 180 °C. Les égoutter, les éponger, les saler et les réserver au chaud.
- Éplucher les tiges à l'économe, les émincer et les pocher 5 minutes dans le bouillon de graines. Passer au presse-purée, vérifier l'assaisonnement, ajouter un trait d'huile et réserver.
Réaliser la barigoule
- Éplucher les carottes et l'oignon et les tailler en brunoise (voir le Tour de main) ainsi que les olives.
- Faire suer à l'huile d'olive la brunoise avec les tomates séchées et réserver a….
- Infuser les chutes de pata negra avec le bouillon et le romarin pendant 20 minutes, passer au chinois, réduire des 2/3, ajouter la crème, l'assaisonnement et réserver après un bouillon et, au dernier moment, bien l'émulsionner.
Farcir et cuire les artichauts
- Fondre la mozzarella buratta avec poivre, sel et piment d'Espelette, en farcir les fonds d'artichauts et cuire au four à 60 °C jusqu'à tendreté.
Dresser
- Former 4 petits tas de purée d'artichaut, disposer dessus les feuilles en quinconce de façon à dessiner une fleur.
- Verser le pistou en cercle à l'aide d'une cuillère, recouvrir de barigoule et verser l'émulsion de pata negra.
- Au dernier moment, lustrer avec de l'huile de sésame.
Plat original, sapide et artistique.
Vin conseillé : un Vacqueyras "Domaine du Grand Prieur" 2013.
- Quelques chutes de pata negra
- 1 mozzarella burrata
- 1 grosse cuillerée de crème liquide
- Du romarin
- 0,20 L de bouillon de graines sauvages
- 1 bain de friture
- Fleur de sel de Guérande, poivre
Légumes barigoules :
- 1 oignon
- 2 carottes
- 0,100 kg d'olives vertes dénoyautées
- 0,100 kg de tomates séchées
- 0,080 kg de câpres
- 0,10 L d'huile d'olive
Pistou :
- 1 poignée de roquette
- 1 poignée de basilic
- 1 trait d'huile d'olive
Mixer le pistou
- Réunir les ingrédients dans le bol du mixeur, saler, poivrer et mixer finement.
- Réserver au froid.
Préparer les artichauts
- Tourner les artichauts (voir le Tour de main). Réserver les tiges et quelques feuilles tendres du centre.
- Une fois le foin éliminé les réserver dans de l'eau citronnée.
- Émincer un des coeurs à la mandoline et faire frire rapidement à grande friture à 180 °C. Les égoutter, les éponger, les saler et les réserver au chaud.
- Éplucher les tiges à l'économe, les émincer et les pocher 5 minutes dans le bouillon de graines. Passer au presse-purée, vérifier l'assaisonnement, ajouter un trait d'huile et réserver.
Réaliser la barigoule
- Éplucher les carottes et l'oignon et les tailler en brunoise (voir le Tour de main) ainsi que les olives.
- Faire suer à l'huile d'olive la brunoise avec les tomates séchées et réserver a….
- Infuser les chutes de pata negra avec le bouillon et le romarin pendant 20 minutes, passer au chinois, réduire des 2/3, ajouter la crème, l'assaisonnement et réserver après un bouillon et, au dernier moment, bien l'émulsionner.
Farcir et cuire les artichauts
- Fondre la mozzarella buratta avec poivre, sel et piment d'Espelette, en farcir les fonds d'artichauts et cuire au four à 60 °C jusqu'à tendreté.
Dresser
- Former 4 petits tas de purée d'artichaut, disposer dessus les feuilles en quinconce de façon à dessiner une fleur.
- Verser le pistou en cercle à l'aide d'une cuillère, recouvrir de barigoule et verser l'émulsion de pata negra.
- Au dernier moment, lustrer avec de l'huile de sésame.
Plat original, sapide et artistique.
Vin conseillé : un Vacqueyras "Domaine du Grand Prieur" 2013.
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