Progression
Le bord de tarte feuilletée
- Réaliser un feuilletage classique ou inversé. Étaler des plaques à 0,2 cm d’épaisseur au laminoir ou au rouleau à cran. Détailler des bandes de pâte de 3 cm de large.
- Graisser des cercles inox de diamètre 60 et souder les bandes de pâte sur l’extérieur des cercles. Laisser poser 2 heures puis cuire au four ventilé environ 10 minutes à 170 °C. Démouler.
Les écrevisses
- Compter 3 écrevisses par assiette. Réaliser un court bouillon classique bien vinaigré pour la cuisson des écrevisses. Les cuire 2 à 3 minutes selon la taille à la reprise de l’ébullition, les décortiquer en enlevant soigneusement l’intestin. Réserver.
La sauce nantua
- Réaliser une sauce nantua avec les carcasses et têtes d’écrevisses sur la base d’une sauce américaine classique puis crémée.
- Après l’avoir passée au chinois étamine, la faire réduire à consistance, citronner et mettre en siphon. Gazer à une ou 2 cartouches. Réserver au chaud.
Dressage
Tétragone ou épinards
Chanterelles grises
Zestes de yuzu
Quinoa soufflé
Lamelle de chou colrave mariné à l’huile d’olive et au citron
Beurre rouge d’écrevisse (méthode classique)
- Placer le bord de tarte feuilletée au centre de l’assiette, y déposer dans le fond une tombée de tétragone ainsi qu’une poêlée de chanterelles au beurre mousseux.
- Disposer 3 écrevisses réchauffées doucement au beurre, et parsemer chaque écrevisse de zestes de yuzu. Saler et poivrer.
- Finir de remplir le bord de tarte à hauteur avec le siphon, placer la lamelle de colrave mariné et finir avec le quinoa soufflé et de jolies pousses du jardin.
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