Recette de chef à chef : Filets de rouget en aïoli de pommes de terre au caviar, olives et pistou de roquette

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 rougets de roche
Aïoli :
- 1 jaune d'oeuf
- 1 grosse pomme de terre Agatha
- 3 gousses d'ail
- 0,25 L d'huile d'olive
- Fleur de sel, piment d'Espelette
Sauce aïoli :
- 0,15 L de crème fleurette
Sauce roquette :
- 1 bol de roquette
- 0,25 L d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillerées de pignons
- Sel, poivre
Bohémienne de légumes :
- 12 petites pommes de terre nouvelles
- Des légumes de ratatouille en brunoise
- 20 g de caviar
- De la ciboulette
- 10 olives noires hachées

Monter l'aïoli
- Cuire la pomme de terre et l'écraser tiède dans un mortier.
- Ajouter les gousses d'ail hachées, le jaune d'oeuf et monter cette pommade au pilon en y ajoutant progressivement l'huile d'olive ; saler et poivrer au piment.
- Réserver.

Préparer la sauce aïoli
- Délayer un peu d'aïoli avec 15 cl de crème.

Mixer la sauce roquette
- Mixer la roquette avec l'huile d'olive, les pignons et la gousse d'ail avec un glaçon (pour fixer la couleur).
- Assaisonner, réserver.

Filets de rougets
- Lever et ôter les arrêtes des filets de rouget.
- Les poêler à l'huile d'olive, sel et piment d'Espelette.

Cuire la bohémienne de légumes
- Blanchir les pommes de terre et les trancher en rondelles.
- Les mélanger avec l'aïoli, la ciboulette, le caviar et les olives hachées.
- Poêler la brunoise de légumes en ratatouille.

Dresser
- Mettre au centre d'une assiette les pommes de terre à l'aïoli et caviar, y déposer les 2 filets de rouget, ajouter un cordon de sauce aïoli ainsi que de la sauce roquette.
- Éclater sur l'assiette la bohémienne de légumes colorée ainsi que les olives noires.
- Mettre une sommité de basilic ainsi qu'un filet d'huile d'olive sur le poisson.

Toute la Provence dans l'assiette.
Vin conseillé : un Côtes de Provence "La Clapières" 2010.