Ingrédients
pour 4 personnes
• 1 filet mignon de cochon
• 1 jaune d'oeuf
• 200 g de crème
• 50 g de persil
• sel, poivre
Légumes
• 8 radis ronds, 4 jeunes carottes variété touchon
• 1 filet mignon de cochon
• 1 jaune d'oeuf
• 200 g de crème
• 50 g de persil
• sel, poivre
Légumes
• 8 radis ronds, 4 jeunes carottes variété touchon
• 300 g de jus de carottes
• 300 g de jus de betteraves
• 150 g de beurre
• 150 g de beurre
• ail, thym, serpolet, sel
Crumble fleur de thym
• 50 g de farine
• 50 g de beurre demi-sel
• 30 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amande
• 10 g de fleurs de thym
• Fleurs de saison : campanules, bourraches, soucis, tournesol, lamier…
• Feuilles de lierre terrestre
• Fleur de sel
Progression
• Parer le mignon et le calibrer. Confectionner avec une partie de la chair restante une farce fine au persil. Coucher celle-ci sur un papier film à plat et y rouler le mignon préalablement. Assaisonner. Le cuire à 65 °C au four vapeur.
• Éplucher, laver et tailler les carottes et les radis. Glacer les carottes avec le jus de betteraves, du beurre, et le thym puis assaisonner.
• Confectionner un crumble en mélangeant les ingrédients à la spatule.
Cuire 12 min à 170 °C et broyer une fois refroidi.
Dressage
• Réduire le jus de cuisson des légumes et l'utiliser pour habiller le fond des assiettes.
Lustrer les mignons et les parsemer de fleurs ainsi que d'un peu de fleur de sel. Les positionner et les disposer sur l'assiette.
• Disposer de ci de là les radis, les carottes en les saupoudrant de crumble, et agrémenter de fleurs et de feuilles de lierre terrestre.
Vin conseillé :
Pinot gris Clos des chats 2014 Etienne Simonis.
Crumble fleur de thym
• 50 g de farine
• 50 g de beurre demi-sel
• 30 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amande
• 10 g de fleurs de thym
• Fleurs de saison : campanules, bourraches, soucis, tournesol, lamier…
• Feuilles de lierre terrestre
• Fleur de sel
Progression
• Parer le mignon et le calibrer. Confectionner avec une partie de la chair restante une farce fine au persil. Coucher celle-ci sur un papier film à plat et y rouler le mignon préalablement. Assaisonner. Le cuire à 65 °C au four vapeur.
• Éplucher, laver et tailler les carottes et les radis. Glacer les carottes avec le jus de betteraves, du beurre, et le thym puis assaisonner.
• Confectionner un crumble en mélangeant les ingrédients à la spatule.
Cuire 12 min à 170 °C et broyer une fois refroidi.
Dressage
• Réduire le jus de cuisson des légumes et l'utiliser pour habiller le fond des assiettes.
Lustrer les mignons et les parsemer de fleurs ainsi que d'un peu de fleur de sel. Les positionner et les disposer sur l'assiette.
• Disposer de ci de là les radis, les carottes en les saupoudrant de crumble, et agrémenter de fleurs et de feuilles de lierre terrestre.
Vin conseillé :
Pinot gris Clos des chats 2014 Etienne Simonis.
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mercredi 22 mars 2017