Filet de veau de lait en écailles de truffe, foie gras poêlé, jus corsé à la truffe

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de filet de veau de 0,120 kg chacun
- 0,200 kg de foie gras
- 1 morceau de truffe
- 0,050 kg de beurre
- 28 pièces de morilles
- 1 échalote ciselée
- 0,10 L de Madère
- 0,20 L de fond de veau lié
- Sel, poivre 

Confectionner la sauce
- Réduire le Madère avec l'échalote, ajouter le fond de veau, l'assaisonnement et laisser cuire à onctuosité.
- Passer la sauce au chinois, la monter au beurre et réserver au bain-marie. 

Poêler le veau
- Dans un sautoir faire mousser du beurre et de l'huile, y déposer le veau et laisser cuire doucement jusqu'à 65 °C à coeur.
- Mettre sur une assiette retournée, assaisonner et laisser reposer au chaud. 

Sauter les morilles et le foie gras
- Faire revenir les morilles dans un peu de beurre, saler, poivrer et laisser cuire doucement.
- Couper le foie gras en 4 escalopes, les poêler, les éponger et les assaisonner. 

Dresser
- Disposer le foie gras sur le pavé de veau, répartir les morilles autour et verser un cordon de sauce.
- Au départ, disperser quelques râpures de truffe. 

Le Rossini revisité avec du veau : un régal.
Vin conseillé : Côte Rôtie, Domaine René Rostaing, cuvée Ampodium 2009.