Recette de chef à chef : Filet de merlu à la vapeur, ragoût de pommes de terre rattes au confit de canard et poivrons piquillos, parmesan mousseux

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,600 kg de filet de merlu
- Quelques rondelles de chorizo
- 0,300 kg de ratte du Touquet
- 1 oignon rouge
- 5 poivrons piquillos en boite
- 0,15 L de fond blanc de volaille
- 1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
Mousse de parmesan :
- 0,10 L de lait
- 0,10 L de crème
- 0,150 kg de parmesan gratté

Réaliser la mousse de parmesan
- Porter le lait à ébullition et, hors du feu, y faire fondre le parmesan en remuant au fouet.
- Ajouter la crème, l'assaisonnement, en remplir un siphon, gazer et réserver au bain-marie.

Confectionner le ragoût de pommes de terre
- Confire l'oignon ciselé à l'huile d'olive avec 3 des piquillos.
- Ajouter les pommes de terre émincées, saler, poivrer et couvrir en bouillon puis cuire à feu doux.

Préparer le coulis de poivron
- Faire revenir le reste de piquillos avec les tranches de chorizo.
- Ajouter une demie pomme de terre, saler, mouiller d'un peu de bouillon et cuire une quinzaine de minutes.
- Mixer au blender et réserver.

Cuire le merlu
- Assaisonner les filets de merlu, les badigeonner d'huile et les cuire 2 minutes au four vapeur.
- Retirer la peau et terminer la cuisson toujours au four vapeur.

Dresser
- Répartir le ragoût de pommes de terre dans des assiettes creuses.
- Poser le merlu dessus, verser le coulis autour.
- Au moment, ajouter la mousse de parmesan sur le poisson et saupoudrer de parmesan émincé.

Le chorizo et les piquillos rehaussent la finesse du merlu.
Vin conseillé : Une côte rôtie E. Guignal 2005.