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Temps de préparation : 1 heure
Temps de marinade : 6 heures
Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 filets de lieu
500 g de patates douces
25 cl de mirin (alcool de riz fermenté)
25 cl de saké + 1 cuil. à soupe pour le beurre blanc
50 g de sucre
100 g de pâte de miso blanc
50 cl de crème
300 g de beurre doux + 1 noix
1 échalote
1 mandarine
Sel et poivre
Progression
- La veille ou le matin, faites bouillir le mirin et le saké dans une casserole et flambez. Hors du feu, ajoutez le sucre et le miso. Laissez refroidir, puis mettez le lieu à mariner au moins 6 heures au réfrigérateur.
- Épluchez et faites cuire les patates douces à l’eau bouillante salée, passez-les au presse-purée (vous pouvez aussi les écraser à la fourchette si vous n’avez pas de presse-purée). Ajoutez 40 cl de crème et 100 g de beurre, mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
- Préchauffez le four à 220 °C.
- Hachez finement l’échalote et faites-la suer dans une petite casserole avec un peu de beurre, déglacez avec un peu de saké et laissez réduire. Ajoutez le jus d’une mandarine et laissez réduire de nouveau. Incorporez les 10 cl de crème restants et montez au fouet avec 100 g de beurre hors du feu. Rectifiez l’assaisonnement.
- Enfournez le lieu à 220 °C pour 7 min.
- Dressez harmonieusement la mousseline de patate douce et le lieu dans l’assiette. Déposez en ligne des points de beurre blanc mandarine et des points de mousseline de tailles différentes.
Les petits plus du chef
“Repassez votre purée chaude au blender pour avoir une texture très lisse et fine. Plus le lieu marinera dans le miso, plus il sera savoureux ! Il y a deux sortes de lieu : le jaune est plus fin, le noir est un peu plus bon marché. Vous pouvez remplacer le lieu par du saumon, du cabillaud ou un autre poisson gras.”
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