► Qu'est-ce que l'alginate ?
Un gélifiant (additif nommé E401) d'origine végétale puisqu'il est extrait d'une algue, les laminaires.
► Pour quelles applications ?
Pour réaliser des sphères aux parois gélifiées avec un coeur coulant, créer une sensation d'explosion en bouche…
► Pourquoi utiliser la technique dite inversée ?
La technique à l'alginate dite classique consiste à plonger une préparation liquide additionnée de poudre d'alginate dans un bain de chlorure de calcium. L'alginate réagissant au contact du calcium, une paroi gélifie alors de l'extérieur vers l'intérieur. Même lorsqu'elle est retirée du bain de calcium puis rincée, la gélification se poursuit vers l'intérieur de la sphère faisant disparaître ce coeur coulant au profit d'une pellicule épaisse et désagréable en bouche. C'est une technique également difficile à utiliser en restauration, car la mise en place à l'avance est alors quasiment impossible.
La technique inversée offre une qualité supérieure en matière de texture. Elle consiste à utiliser le processus inverse, c'est-à-dire à réaliser un bain d'alginate dans lequel on fait directement réagir des préparations contenant déjà du calcium. La pellicule va se former vers l'extérieur et dès lors que l'on sortira les sphères du bain, la gélification sera stoppée, permettant d'obtenir un coeur liquide et une pellicule enveloppante très fine. Elle offre aussi une qualité supérieure en matière de goût : elle ne nécessite pas forcément de rincer abondamment les sphères car l'alginate, contrairement au chlorure de calcium, est insipide. Enfin, elle est plus facilement reproductible en restauration, car elle ne nécessite pas une réalisation à la minute. Bien entendu, plus la sphère est fraîchement réalisée, meilleure elle sera, mais son effet permet une plus grande tenue dans le temps.
► Comment la préparer ?
En diluant 1 % d'alginate dans de l'eau, soit par exemple 5 g de poudre d'alginate pour 50 cl d'eau à l'aide d'un mixer. Le bain sera alors légèrement visqueux, il faut le laisser reposer afin qu'il s'homogénéise.
Dans l'idéal, il est conseillé d'utiliser le kit de cuillères sphériques pour réaliser des sphères plus régulières et une cuillère percée pour récupérer les sphères après leur gélification.
► Où trouver le matériel ?
On trouve de l'alginate alimentaire et les outils nécessaires (cuillères, kits) facilement sur de nombreux sites internet. Les cuillères sphériques peuvent également se trouver dans les boutiques spécialisées et la cuillère percée peut éventuellement être fabriquée soi-même.
► Comment et à quelles préparations l'appliquer ?
Il suffit de prélever à l'aide d'une cuillère sphérique un peu d'une préparation contenant une concentration suffisante de calcium (yaourt, crème, fromage blanc, crème anglaise…) et de l'immerger dans le bain de calcium. On laisse gélifier quelques secondes en retournant la sphère afin que sa forme soit bien régulière. Lorsque la sphère est formée, la récupérer à l'aide d'une cuillère percée et la plonger dans un bain d'eau claire afin de retirer le surplus du bain d'alginate. À l'aide d'un papier absorbant, absorber l'humidité autour de la sphère. Elle est prête à être dégustée.
Un gélifiant (additif nommé E401) d'origine végétale puisqu'il est extrait d'une algue, les laminaires.
► Pour quelles applications ?
Pour réaliser des sphères aux parois gélifiées avec un coeur coulant, créer une sensation d'explosion en bouche…
► Pourquoi utiliser la technique dite inversée ?
La technique à l'alginate dite classique consiste à plonger une préparation liquide additionnée de poudre d'alginate dans un bain de chlorure de calcium. L'alginate réagissant au contact du calcium, une paroi gélifie alors de l'extérieur vers l'intérieur. Même lorsqu'elle est retirée du bain de calcium puis rincée, la gélification se poursuit vers l'intérieur de la sphère faisant disparaître ce coeur coulant au profit d'une pellicule épaisse et désagréable en bouche. C'est une technique également difficile à utiliser en restauration, car la mise en place à l'avance est alors quasiment impossible.
La technique inversée offre une qualité supérieure en matière de texture. Elle consiste à utiliser le processus inverse, c'est-à-dire à réaliser un bain d'alginate dans lequel on fait directement réagir des préparations contenant déjà du calcium. La pellicule va se former vers l'extérieur et dès lors que l'on sortira les sphères du bain, la gélification sera stoppée, permettant d'obtenir un coeur liquide et une pellicule enveloppante très fine. Elle offre aussi une qualité supérieure en matière de goût : elle ne nécessite pas forcément de rincer abondamment les sphères car l'alginate, contrairement au chlorure de calcium, est insipide. Enfin, elle est plus facilement reproductible en restauration, car elle ne nécessite pas une réalisation à la minute. Bien entendu, plus la sphère est fraîchement réalisée, meilleure elle sera, mais son effet permet une plus grande tenue dans le temps.
► Comment la préparer ?
En diluant 1 % d'alginate dans de l'eau, soit par exemple 5 g de poudre d'alginate pour 50 cl d'eau à l'aide d'un mixer. Le bain sera alors légèrement visqueux, il faut le laisser reposer afin qu'il s'homogénéise.
Dans l'idéal, il est conseillé d'utiliser le kit de cuillères sphériques pour réaliser des sphères plus régulières et une cuillère percée pour récupérer les sphères après leur gélification.
► Où trouver le matériel ?
On trouve de l'alginate alimentaire et les outils nécessaires (cuillères, kits) facilement sur de nombreux sites internet. Les cuillères sphériques peuvent également se trouver dans les boutiques spécialisées et la cuillère percée peut éventuellement être fabriquée soi-même.
► Comment et à quelles préparations l'appliquer ?
Il suffit de prélever à l'aide d'une cuillère sphérique un peu d'une préparation contenant une concentration suffisante de calcium (yaourt, crème, fromage blanc, crème anglaise…) et de l'immerger dans le bain de calcium. On laisse gélifier quelques secondes en retournant la sphère afin que sa forme soit bien régulière. Lorsque la sphère est formée, la récupérer à l'aide d'une cuillère percée et la plonger dans un bain d'eau claire afin de retirer le surplus du bain d'alginate. À l'aide d'un papier absorbant, absorber l'humidité autour de la sphère. Elle est prête à être dégustée.
Publié par Tiphaine CAMPET
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