Ingrédients (pour une personne)
Lait de vanille
25 g de crème liquide
50 g de lait entier
0,25 g de vanille
0,625 g de gingembre
0,250 g de poivre noir
0,250 g de thym séché
0,625 g de sel fin
0,625 g d'agar-agar
Feuille à feuille de topinambour
100 g de topinambour rave
63 g de lait de vanille
Gel aneth
12,5 g de parures du feuille à feuille
0,025 g d'aneth
Gel vanille
Surplus de lait de vanille, PM
Vinaigrette verjus
5 g de jus de citron
20 g de vinaigre balsamique
7 g de verjus
23 g d'huile d'olive
Finition
Chips de topinambour, PM
Pousse d'aneth, PM
Préparation
Lait de vanille
Faire infuser tous les éléments (sauf l'agar-agar) pendant 20 minutes. Ajouter l'agar-agar et laisser bouillir 3 minutes.
Feuille à feuille de topinambour
Éplucher les topinambours. Les tailler finement (idéalement au Robot-Coupe CL50, sinon à la mandoline). Répartir de façon homogène les topinambours dans un bac gastro. Couler le lait de vanille encore chaud à hauteur sur les topinambours. Cuire sous presse, 2 heures à 120 °C en vapeur. Laisser refroidir sous presse.
Gel aneth
Mixer les parures avec l'aneth à 85 °C pendant 10 minutes. Passer au chinois étamine.
Gel vanille
Laisser refroidir le surplus de lait de vanille non utilisé pour le feuille à feuille. Mixer une fois froid.
Vinaigrette verjus
Mixer tout ensemble.
Dressage
Emporte-piècer le feuille à feuille, et l'entourer des deux condiments (gel vanille et condiment aneth) sur lesquels on dépose les pousses d'aneth et les chips de topinambour. Déposer tout autour la vinaigrette.
Publié par Violaine BRISSART
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