Fermeture et stages en entreprise : un casse-tête pour les écoles hôtelières

“Mon adjointe a 180 conventions de stage à signer en deux jours ! Cela a été long, mais c’est en train de redémarrer fort”, constate Bruno Plee, le responsable des stages au lycée hôtelier du Touquet (Pas-de-Calais), à la fin du mois de mai. “Aujourd’hui, tout le monde veut des stagiaires.”

Depuis un an, pourtant, tout n’a pas été rose pour les responsables pédagogiques des lycées hôteliers. Certains ont même dû se couper en quatre pour trouver des solutions. “Car les stages en entreprise sont fondamentaux pour nos élèves”, insiste Philippe Deboubert, directeur délégué aux formations professionnelles et technologiques (DDFPT), au lycée hôtelier international de Lille (LHIL). “Ils s’exercent toute l’année dans nos restaurants d’application. Mais ça ne remplacera jamais le contact avec les vrais clients…”

En 2020, les fermetures à rallonge des établissements ont été préjudiciables aux élèves des lycées hôteliers. “On les a sentis désorientés, confirme Philippe Deboubert. À l’école, on leur amène les bases. Mais en entreprise, ils développent tout le reste, la réactivité, la rapidité, la confiance en soi…”

“Pas uniquement des porteurs d’assiettes”

Heureusement, les rythmes scolaires ont évolué. “Il y a vingt ans, les étudiants suivaient dix mois de cours puis ils enchaînaient sur les traditionnels stages sur les deux mois d’été. Aujourd’hui, avec l’alternance, les passages en entreprise s’étalent sur toute l’année.” Ce qui a un peu atténué les effets des périodes de confinement, comme le confirme Nicolas Pourcheresse, chef du Poisson Roux à Lille. “On a fait de la vente à emporter. Donc on a toujours trouvé un petit quelque chose à faire faire à nos apprentis.”

Reste que certains ont tourné le dos à la profession. “Beaucoup se sont orientés vers d’autres métiers de bouche, comme la boulangerie ou la boucherie”, se désole Pierre Nouchi, président de l’Umih Pas-de-Calais. “Reviendront-ils vers l’hôtellerie-restauration ? Rien n’est moins sûr…” Cela signifie donc une carence de main-d’œuvre qualifiée, pour un secteur déjà en recherche permanente de volontaires. “C’est très ennuyeux, ajoute Philippe Deboubert. Les restaurants recrutent avec la réouverture. Mais par exemple, être serveur, ce n’est pas uniquement être un porteur d’assiettes. Il faut être capable d’expliquer ce que l’on sert !” 

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