Le 29 juillet 2012, Fanny Rey ouvre son restaurant.
Elle avait récupéré les clefs quelques jours avant, mais la saison n'attend pas
et la jeune femme ne peut pas se permettre de remettre l'ouverture à
plus tard. « Ce n'était pas facile de commencer aussi vite dans une
cuisine obsolète dans laquelle on n'a pas encore ses marques et avec une équipe
que l'on ne connaît pas encore. Ce fut intense d'autant que nous travaillions
en parallèle avec un architecte, Jean Bosc, pour prévoir les travaux en
hiver », explique Fanny Rey. La Reine Jeanne, propriété de Jean-Claude
Carlotti, ferme pour travaux en janvier et ne rouvrira qu'à Pâques parée de ses
nouveaux atours.
« Le bijou, c'est la cuisine. Nous avons tout cassé, gagné un tiers de d'espace supplémentaire, installé un piano Charvet au centre afin de pouvoir s'en servir pour des cours de cuisine en période creuse, et bien que vitrée, elle est entièrement visible de la salle. C'est un énorme investissement, mais on est tranquille pour 20 ans », se réjouit la jeune femme. Au-delà de la cuisine, c'est toute la maison qui a été relookée en commençant par la terrasse de 70 places sur laquelle se portent tous les regards depuis la rue : ponçage des murs pour faire apparaître la pierre, changement du mobilier (chaises, tables, parasols), nappage sobre, bouquets sur les tables.
A l'intérieur, pour l'accueil, la salle face à la cuisine (50 places) et la seconde salle à l'étage (15 places), les murs ont été harmonisés et décorés sobrement. « Les tables et chaises seront changés prochainement. Nous procédons par étape. Comme pour les 11 chambres, dont nous devons revoir les salles de bain. Il faut faire des choix », explique Fanny Rey.
2 espaces, 2 offres
« Nous sommes en Provence et je m'inscris dans le terroir local. Aïoli tous les vendredis, bouillabaisse à la demande, du taureau de temps en temps, des écrevisses sauvages, les légumes du sud… », résume le chef. Au menu, Ravioles de foie gras au pastis, Saint-jacques pinces à linge, Agneau des Alpilles confit 24 h au serpolet, Bonite de Méditerranée mi-cuite viennoise moutarde à l'ancienne sésame. Côté desserts, la meringue Top Chef concentre 80% des ventes. L'ancienne finaliste de l'émission diffusée sur M6 ne peut y échapper. « C'est une cuisine simple, de partage avec de grosses pièces à découper en salle, des flambages. J'adore ça. Les clients s'amusent aussi beaucoup à mettre la dernière touche à l'entrée en versant un trait d'huile d'olive de leur choix. On leur présente un plateau avec une dizaine de petites bouteilles. Ils les sentent, choisissent, testent et apprécient », raconte le nouveau chef d'entreprise dont la brigade compte 7 personnes.
Elle a mis en place un menu à 25 euros au déjeuner et 39 euros le soir (sauf vendredi, samedi et dimanche) comprenant entrée, plat et dessert. Pour la fin de semaine, le menu dégustation monte à 49 euros, voire à 59 euros avec les vins de la maison inclus. Il s'agit d'une sélection opérée par le chef dans les trois couleurs au Domaine des Agasses, au nord d'Aix-en-Provence, et qui porte l'étiquette Reine Jeanne.
La toute dernière nouveauté, c'est l'espace à l'étage qui, sur réservation uniquement, est dédié à la « cuisine d'intuition ». Une offre différente, négociée en direct avec le client. « Je souhaite que le client ait le sentiment d'une cuisine créative faite pour lui. Cela peut être, par exemple, un menu autour d'un produit », précise Fanny.
L'ouverture de ce restaurant est un « projet de vie qui nous tient à coeur depuis longtemps, c'est aussi un projet de couple. Jonathan Wahid, chef pâtissier à l'Oustau de Baumanière, prend en charge la gestion, me procure un soutien moral mais aussi un regard extérieur qui perçoit des choses qui m'échappent parce que je suis sur le terrain en continu. Je profite aussi de son savoir-faire côté sucré », ajoute Fanny en souriant.
La fréquentation a été formidable à l'ouverture en juillet dernier. Depuis la réouverture, c'est plus calme, notamment pour le déjeuner. « Il faut du temps pour faire sa place et ses preuves », dit la patronne. Un temps qu'elle consacre à peaufiner la Reine Jeanne sur laquelle elle a posé une option d'achat.
« Le bijou, c'est la cuisine. Nous avons tout cassé, gagné un tiers de d'espace supplémentaire, installé un piano Charvet au centre afin de pouvoir s'en servir pour des cours de cuisine en période creuse, et bien que vitrée, elle est entièrement visible de la salle. C'est un énorme investissement, mais on est tranquille pour 20 ans », se réjouit la jeune femme. Au-delà de la cuisine, c'est toute la maison qui a été relookée en commençant par la terrasse de 70 places sur laquelle se portent tous les regards depuis la rue : ponçage des murs pour faire apparaître la pierre, changement du mobilier (chaises, tables, parasols), nappage sobre, bouquets sur les tables.
A l'intérieur, pour l'accueil, la salle face à la cuisine (50 places) et la seconde salle à l'étage (15 places), les murs ont été harmonisés et décorés sobrement. « Les tables et chaises seront changés prochainement. Nous procédons par étape. Comme pour les 11 chambres, dont nous devons revoir les salles de bain. Il faut faire des choix », explique Fanny Rey.
2 espaces, 2 offres
« Nous sommes en Provence et je m'inscris dans le terroir local. Aïoli tous les vendredis, bouillabaisse à la demande, du taureau de temps en temps, des écrevisses sauvages, les légumes du sud… », résume le chef. Au menu, Ravioles de foie gras au pastis, Saint-jacques pinces à linge, Agneau des Alpilles confit 24 h au serpolet, Bonite de Méditerranée mi-cuite viennoise moutarde à l'ancienne sésame. Côté desserts, la meringue Top Chef concentre 80% des ventes. L'ancienne finaliste de l'émission diffusée sur M6 ne peut y échapper. « C'est une cuisine simple, de partage avec de grosses pièces à découper en salle, des flambages. J'adore ça. Les clients s'amusent aussi beaucoup à mettre la dernière touche à l'entrée en versant un trait d'huile d'olive de leur choix. On leur présente un plateau avec une dizaine de petites bouteilles. Ils les sentent, choisissent, testent et apprécient », raconte le nouveau chef d'entreprise dont la brigade compte 7 personnes.
Elle a mis en place un menu à 25 euros au déjeuner et 39 euros le soir (sauf vendredi, samedi et dimanche) comprenant entrée, plat et dessert. Pour la fin de semaine, le menu dégustation monte à 49 euros, voire à 59 euros avec les vins de la maison inclus. Il s'agit d'une sélection opérée par le chef dans les trois couleurs au Domaine des Agasses, au nord d'Aix-en-Provence, et qui porte l'étiquette Reine Jeanne.
La toute dernière nouveauté, c'est l'espace à l'étage qui, sur réservation uniquement, est dédié à la « cuisine d'intuition ». Une offre différente, négociée en direct avec le client. « Je souhaite que le client ait le sentiment d'une cuisine créative faite pour lui. Cela peut être, par exemple, un menu autour d'un produit », précise Fanny.
L'ouverture de ce restaurant est un « projet de vie qui nous tient à coeur depuis longtemps, c'est aussi un projet de couple. Jonathan Wahid, chef pâtissier à l'Oustau de Baumanière, prend en charge la gestion, me procure un soutien moral mais aussi un regard extérieur qui perçoit des choses qui m'échappent parce que je suis sur le terrain en continu. Je profite aussi de son savoir-faire côté sucré », ajoute Fanny en souriant.
La fréquentation a été formidable à l'ouverture en juillet dernier. Depuis la réouverture, c'est plus calme, notamment pour le déjeuner. « Il faut du temps pour faire sa place et ses preuves », dit la patronne. Un temps qu'elle consacre à peaufiner la Reine Jeanne sur laquelle elle a posé une option d'achat.
Publié par Nadine LEMOINE
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