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Où ? On connaissait Jean-Yves et Corinne Herman au Ricordeau à Loué, établissement qui fût leur renommée en Sarthe (72). Depuis 2008, on les retrouve à La Maison d'Elise au Mans, dans une demeure du XVIIIe siècle, sise derrière la cathédrale et dédiée à leur fille Elise, avec l'une des adresses de charme de la ville. Surplombant la place des Jacobins, cette adresse dispose de 35 couverts en salle, deux salons et un bar à l'étage, ainsi que 5 chambres d'hôtes Château & Hôtels Collection.
Les points forts de la carte |
• Proposition d'un menu du marché • Produits bien mis en valeur • Lecture facile de la carte |
| La carte |
• Choix du support :
La carte se présente sous la forme d'un livre, dont la couverture est en carton rigide. L'ensemble est relié par un cerclage métallique et les coins sont protégés par des rabats en métal.
• Choix du format :
Le restaurant, la Maison d'Elise, propose une carte en format paysage dit « italien » de la taille d'une page A4.
• Disposition et zones d'impact :
Sur la première de couverture, le nom du restaurant est apposé sur un fond noir. Au premier abord, cette couverture est peu personnalisée et peu représentative du positionnement de l'établissement. Le carton ainsi que la reliure ne sont pas des matériaux qui contribuent à rendre le support qualitatif. Le carton est un matériau qui s'abîme et s'use assez facilement et même si les coins sont protégés, on remarque souvent des chocs sur les bords ou des gondolements sur la couverture. La simplicité de la couverture, qui pourrait se vouloir chic, n'atteint pas vraiment son objectif du fait d'une police d'écriture davantage assimilable à une restauration traditionnelle et qui évoque plutôt une ambiance détendue. Il semble que la nature du restaurant ne transparaisse pas clairement au regard de la carte, induisant un décalage entre une volonté moderne, chic et sobre mais un fond plutôt traditionnel.
| Les produits |
Les produits de base sont très classiques respectant une approche structurée du repas : entrée, plat et dessert. Toutefois, on retrouve des associations originales partant d'un produit classique que l'on réveille avec des épices, des associations terre/mer et des formats détournés (maki). A la lecture de la carte, mais également dans la manière de présenter les plats, on ressent une sérénité et une confiance du chef en sa cuisine. Tout en ne perdant pas l'aspect traditionnel de la cuisine française, on retrouve un équilibre assez bien exécuté entre classicisme et originalité. Dans cette carte le produit est véritablement la star. Les intitulés commencent invariablement par l'annonce du produit utilisé et sous son appellation d'origine, à l'état le plus brut. Un tel parti pris peut se justifier dans des cas comme celui-ci lorsqu'il y a une majorité de matières premières nobles, labellisées ou dont le nom est un gage de qualité. Le menu du marché apporte de la rotation et l'assurance d'une fraicheur des produits dont bénéficie l'ensemble des produits de la carte. C'est aussi une manière pour le restaurateur de mettre en avant son savoir-faire.
| Les prix |
La carte a l'originalité de proposer uniquement des menus, ce qui signifie que les plats ne peuvent pas être sélectionnés individuellement. Elle se décompose en deux parties : la première page comprend plusieurs formules allant de 23,50 € à 36,00 € pour des produits à l'ardoise, puis une carte plus classique dans laquelle sont proposées une série de 3 formules comprises entre 39,50 € et 62,00 €. Enfin, la dernière page met en avant un menu dégustation pour 82,00 €. Les tarifs confirment le positionnement plutôt haut de gamme de l'établissement, mais nous pouvons nous interroger sur la pertinence d'obliger les clients à s'orienter vers un menu. De plus, la multiplication des formules ne permet pas de gérer son ticket moyen comme un levier du chiffre d'affaires. Bien sûr, le client n'a pas de surprise sur son addition et le restaurateur ne crée pas de frustration, mais à l'inverse il n'incite pas à la consommation dans son établissement. Le nombre de formules peut donner une impression de souplesse, mais aussi se révéler contraignant pour le client. De plus, plusieurs règles conduisent le client à une certaine rigueur qui n'est pas toujours du goût du consommateur comme le fait de devoir choisir le dessert immédiatement ou de devoir commander avant 13h15.
Publié par Par Hélène Binet, Alice Iglicki et Bernard Boutboul (Cabinet Gira Conseil)
