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Cela
faisait bientôt onze ans que Fabrice Roche et son épouse, Carine, étaient
à la tête du Juliénas, le seul restaurant étoilé de Villefranche-sur-Saône (Rhône), la
capitale du Beaujolais. Mais cet été, le chef a décidé de changer de cap en
transformant son établissement en bistrot. "Notre restaurant gastronomique
marchait bien. Mais pour améliorer le confort de travail de nos équipes et de
nos clients, je souhaitais construire une nouvelle salle sur la terrasse. Or,
le montant des travaux était si élevé que le projet n'était pas rentable.
Villefranche est une petite ville et il était impossible d'augmenter les prix
ou le nombre de couverts. Conséquence, à terme, cela aurait été difficile de
développer le chiffre d'affaires. D'où ma décision de proposer à la place une
offre bistrot afin de mieux répondre aux besoins et attentes des clients",
explique le chef. Pari gagné
puisque, après seulement trois semaines d'ouverture, le Bistrot des canailles
réalise environ 65 couverts par jour avec 45 places assises (contre 25 places à
l'époque du Juliénas). Le chef pense même réaliser un chiffre d'affaires
identique.
Un second restaurant en projet à Lyon
La clé du succès ? Une ambiance décontractée avec une carte classique de bistrot, une cuisine de qualité, 70 références de vin et surtout des formules à 14 et 16 € le midi, et 26 € le soir. Une différence notable toutefois : pour faire fonctionner cette nouvelle affaire, Fabrice Roche a recruté un chef en cuisine (Jean-Jacques Cano) et un responsable de salle. Car il a un autre projet en tête. "Avec ma femme, on a toujours travaillé dans l'univers de la gastronomie. On n'avait pas envie de faire du bistrot, d'où la décision de recruter un chef expérimenté dans ce domaine. Cela nous laisse la possibilité d'ouvrir d'ici novembre un second établissement, mais à Lyon cette fois. L'Opaline sera un petit restaurant de 34 couverts situé à la Croix-Rousse, où l'on proposera une cuisine gastronomique, avec une belle carte des vins - 200 références - et des formules de 16 à 41 €. Le choix de Lyon s'est imposé naturellement car il y a davantage de clientèle pour ce type de restauration", explique Fabrice Roche, qui est d'ailleurs né dans cet arrondissement de Lyon. Toutefois, le chef assure ne pas courir après une étoile. Sa seule motivation reste de continuer à faire plaisir aux clients.
Un second restaurant en projet à Lyon
La clé du succès ? Une ambiance décontractée avec une carte classique de bistrot, une cuisine de qualité, 70 références de vin et surtout des formules à 14 et 16 € le midi, et 26 € le soir. Une différence notable toutefois : pour faire fonctionner cette nouvelle affaire, Fabrice Roche a recruté un chef en cuisine (Jean-Jacques Cano) et un responsable de salle. Car il a un autre projet en tête. "Avec ma femme, on a toujours travaillé dans l'univers de la gastronomie. On n'avait pas envie de faire du bistrot, d'où la décision de recruter un chef expérimenté dans ce domaine. Cela nous laisse la possibilité d'ouvrir d'ici novembre un second établissement, mais à Lyon cette fois. L'Opaline sera un petit restaurant de 34 couverts situé à la Croix-Rousse, où l'on proposera une cuisine gastronomique, avec une belle carte des vins - 200 références - et des formules de 16 à 41 €. Le choix de Lyon s'est imposé naturellement car il y a davantage de clientèle pour ce type de restauration", explique Fabrice Roche, qui est d'ailleurs né dans cet arrondissement de Lyon. Toutefois, le chef assure ne pas courir après une étoile. Sa seule motivation reste de continuer à faire plaisir aux clients.
Publié par Stéphanie Pioud
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