Fabien Ferré : Encornet à la provençale

Pour 1 personne

Encornet

Ø  Encornet                                 1pce

Ø  Beurre                                     30g

Ø  Sel                                           Pm

Ø  Poivre Blanc                           Pm

Ø  Citron vert                              Pm

Ø  Jus de volaille                          Pm

Tailler l’encornet en rectangle 9cm par 7cm puis le strier, assaisonnez. Dans une poêle faire colorer légèrement l’encornet avec du beurre. Le bruler avec un chalumeau, le laquer puis ajouter la fleur de sel, le piment et le zeste de citron vert.

 Jus de volaille :

Ø  Ailerons de volaille                5kg

Ø  Echalotte                               50g

Ø  Céleri branche                        50g

Ø  Ail                                         2 gouses

Ø  Thym                                     Pm

Ø  Concentré de tomate             Pm

Ø  Beurre                                    Pm

Concasser les ailerons de volaille en 3, puis les colorer à l’huile de pépin de raisin. Ajouter la garniture et le beurre coloré, dégraisser puis faire rôtir le concentré de tomate. Déglacer à la remouille 3 fois en pinçant les sucs puis mouiller à hauteur et faire cuire pendant environ 3h. Prendre le soin d’écumer pendant la cuisson.

Jus de volaille aux arrêtes de poisson :

Ø  Jus brun de volaille                 600g

Ø  Arête de daurade royal             300g

Ø  Sel fin                                     Pm

Ø  Poivre noir du moulin             Pm

Colorer l’arête de daurade préalablement concassée, au four à 180°, dans une plaque. Remuer de temps en temps, déglacer à l’eau pour décoller les sucs puis mouiller au jus de volaille. Débarrasser dans une sauteuse, porter à ébullition, filmer et laisser infuser pendant 4 heures. Passer au chinois étamine.

Echalotte confite :

Ø  Echalotte ciselé                      200g

Ø  Vinaigre blanc                         100g

Ø  Vinaigre de Xeres                   100g

Dans une casserole, ajouter tous les ingrédients puis cuire jusqu’à évaporation complète. Débarrasser.

Huile de Marjolaine :

Ø  Feuille de marjolaine               200g

Ø  Huile de pépin de raisin          300g

Dans une casserole, faire chauffer l’huile à 70°, y ajouter les feuilles de marjolaine et faire suer 1 minute. Mixer pendant 2 minutes et refroidir directement. Laisser infuser 24 h puis passer au tork.

Garniture sauce :

Ø  Jus de volaille                         50g

Ø  Fumet de poisson                   20g

Ø  Persil concassé                        3g

Ø  Ail haché                                5g

Ø  Echalotte confite                    4g

Ø  Basilic                                     2 feuilles

Ø  Poivre du moulin                    Pm

Ø  Sel                                          Pm

Dans la poêle de l’encornet, faire suer l’ail, ajouter le persil puis l’échalotte confite déglacée au fumet de poisson et au jus de volaille.

Faire réduire légèrement et rectifier l’assaisonnement

Dressage :

Dans une assiette, dresser au fond de l’assiette la sauce, ajouter l’huile de Marjolaine, déposer les 2 feuilles de basilic puis pour finir, déposer l’encornet.