Yohann Lemonnier est en cuisine, Yvan Michaud en salle. Il y
a trois ans, ces deux professionnels qui ont travaillé ensemble à l'Ecailler, à
Port-en-Bessin, s'associent. Les deux veulent être libres d'exercer leur métier
à leur idée. Leurs moyens financiers sont limités. A Caen, ils arrêtent leur
choix sur une boutique qui n'est pas très loin du château et transformable en
restaurant. « Ce qui nous a plu, c'est
l'escalier et les possibilités d'aménagement. Je voulais une cuisine
ouverte et ça été possible à l'étage » confie Yohann Lemonnier. La fluidité du cadre et la qualité des matériaux reflètent l'empreinte qu'ils
souhaitent inscrire : les plateaux des tables, par exemple, sont en frêne
brut et réalisés par des artisans locaux, les toiles et dessins accrochés aux
murs sont l'oeuvre de peintres normands contemporains et à vendre. Yohann
Lemonnier va lui-même acheter ses produits. Il ne se fait pas livrer. Il aime
dire que « c'est le légume qui fait le plat ». Derrière cette phrase
se cache la volonté de trouver le produit de saison, à parfaites fraîcheur ou
maturité. « En ce qui concerne les viandes, les volailles, les poissons, nous avons
tout ce qu'il faut à portée de main dans la région ». Ce qu'il aime tout
particulièrement, c'est « 'condimenter' avec des herbes » et le "bio". Là
encore, en fonction du jour, du mois… Dans son esprit, comme dans
celui d'Yvan Michaud, la « simplicité
de production, d'exécution, de service dominent. C'est la mise en valeur du
produit qui nous intéresse et le fait de pouvoir être à l'écoute du client. »
Côté vins, « parce que nous ne
sommes pas dans une région viticole, nous pouvons jouer la découverte ou la redécouverte » explique Yvan Michaud qui va puiser dans les caves des Côtes du Marmandais,
dans le Jura, en Savoie et majoritairement en biodynamie. « Ce
qu'il faut, c'est être cohérent et précis, pour offrir, à table, le plus bel
équilibre ». Comment nos deux chefs d'entreprise ont-ils vécu l'annonce
de cette première étoile ? Un sourire légèrement contracté se lit sur
leurs visages. « Nous voulions l'obtenir
en une année, comme certains. Il nous a fallu trois ans. » Mais qu'est-ce
que trois années quand l'objectif est atteint ? « Une étape et l'envie de poursuivre ».
Publié par Sylvie SOUBES
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