ET, restaurant engagé pour la planète

Toulouse (31) Dans leur restaurant aveyronnais, Émilie et Thomas Roussey ont pour ambition d'arriver à ne générer aucun déchet. Une bonne dose de créativité couplée à une excellente organisation leur permettent de toucher au but.

Publié le 13 novembre 2019 à 12:05

À Rodez, le restaurant ET la préoccupation environnementale n’est pas un argument marketing. “C’est un engagement profond, depuis de nombreuses années, mais on ne communique sur notre façon de travailler que depuis quelques mois”, explique Émilie Roussey, qui tient l’établissement avec son époux, Thomas. Tous deux sont cuisiniers. “C’est en travaillant chez Michel Bras, à Laguiole que j’ai eu le déclic, explique Thomas Roussey. J’ai aimé ce contact privilégié avec les producteurs, aller les rencontrer, voir comment ils travaillent. Ça avait vraiment du sens pour moi. À ET, ils ont donc tissé un sérieux réseau de producteurs et ont la chance d’avoir le marché de Rodez juste devant la porte du restaurant. Ils consacrer plus de temps à faire les commandes, avec presque un fournisseur par produit”.

Le couple a pour ambition d’arriver au zéro déchet, ce qui représente une lutte de chaque instant. “Nous avons dit non au suremballage et demandé à nos producteurs de faire des efforts en ce sens”, explique Émilie Roussey. Les poubelles étaient composées à 80 % de déchets organiques, qu’ils ont décidé de transformer en compost pour alimenter leur jardin. Pour réduire les contenants plastiques, ils achètent le lait dans des bouteilles en verre. “Pour l’huile, on prend toujours de grosses quantités, puis on transvase dans des bouteilles d’un litre”, ajoute Thomas Roussey.

 

Zéro déchet jusque dans les assiettes

Le couple adore cuisiner les légumes. Ils n’en jettent rien. Par exemple, avec l’asperge ils font “cuire longuement la partie dure pour la transformer en glace”. Par ailleurs, les portions de viande ou de poisson ont été mieux calibrées pour éviter le gaspillage. Même l’eau plate est filtrée directement au robinet, pour éviter d’avoir à stoker des bouteilles. Et ce qui n’est pas utilisé pendant le service va au nettoyage des légumes.

Du côté des clients, l’intérêt est certain, ils posent beaucoup de questions sur la démarche zéro déchet.

Prochaine étape : travailler avec l’agglomération de Rodez pour mettre en place une collecte des arêtes et des os, des déchets qui ne peuvent pas finir dans le compost.

 

#ZéroDéchet# environnement #EmilieRoussey# #ThomasRoussey# #ET#


Photo

Publié par Dorisse PRADAL



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

40 - BISCARROSSE

POSTE NOURRI/POSSIBILITÉ DE LOGEMENT/SALAIRE NET - 3500 euros (minimum selon expérience) DATE: 20 MARS au 30 SEPTEMBRE NOUS RECHERCHONS CHEF DE CUISINE EXPÉRIMENTÉ(E) POUR LA SAISON 2025. Avec possibilité de reconduction du poste en fonction du bon déroulement de la collaboration. PRÉSEN

Posté le 22 janvier 2025

Commis de cuisine H/F

75 - PARIS 03

ISTR, Paris 3ème, brasserie autour des produits de saison. Recrute commis de cuisine et plongeur avec 1 an d'expérience exigé, (h/f) CDI, 2 jours de repos consécutifs, salaire attractif en fonction de l'expérience et la motivation. Planning 39h/semaine 2 coupures. Poste à pourvoir immédiatement. V

Posté le 22 janvier 2025

Serveur H/F

75 - PARIS 16

Commis de Salle (H/F) DESCRIPTIF DE L'OFFRE : Le Café de l'Homme, brasserie de luxe contemporaine, dans un lieu classé, élégant et intemporel, a été imaginé et conçu comme un hommage à la France, sa culture, son art de vivre, son patrimoine architectural et artisanal, tout ce qui contribue à s

Posté le 22 janvier 2025