Un an après son installation à L'Ortensia à Saint-Gervais-sur-Mare (34), Eric Balan se dit surpris d'avoir une clientèle d'habitués. "Au départ, il y a eu un décalage entre ma cuisine et l'attente de certains clients, plus coutumiers de plats roboratifs. Mais je n'ai pas modifié ma façon de travailler. Aujourd'hui, j'ai la clientèle que je voulais : des gens soucieux avant tout de bien manger, souligne-t-il. C'est une clientèle variée, avec des gens de la région, de Montpellier et des étrangers, Anglais et Belges surtout, propriétaires de résidences secondaires."
Restaurant et chambres d'hôtes
Eric Balan propose une offre variée : le premier menu est à 22 €, le dernier en six services est à 59 €. Sa cuisine tourne autour des produits de la région avec, en cette période, gibiers, champignons, châtaignes, coings, etc. Le 5 novembre, cela fera un an qu'il est arrivé dans le Haut-Languedoc, loin des restaurants de la Côte d'Azur et des stations huppées de sports d'hiver où il a travaillé. Ce choix était dû à l'envie de s'installer, la quarantaine venue, à l'opportunité de commencer un nouveau projet et du coup de coeur pour la région.
L'Ortensia est en effet née de l'idée du maire de Saint-Gervais-sur-Mare, Jean-Luc Falip, de transformer une maison de maître abandonnée en restaurant et chambres d'hôtes à l'orée d'un parc de 9 ha. Eric Balan est secondé en salle par sa compagne Patricia Rochette, ancienne responsable de l'hébergement à L'Hermitage à La Baule (44) et à La Réserve à Beaulieu-sur-Mer (06). Avant L'Ortensia, il avait notamment travaillé avec Marc Veyrat, dirigé les cuisines du Chalet du Mont-Arbois à Mégève (74) et de plusieurs établissements en bord de mer.
Publié par Bernard DEGIOANNI
