Equip'Hôtel dévoile ses Talents

Cette nouvelle 'marque de fabrique' du salon est présidée en 2012 par Alain Ducasse, avec Châteaux Hôtels Collection. Le principe : 5 Talents, 5 histoires différentes, 5 parcours qui parlent de transmission, de formation, d'investissement, d'engagement. Agés  entre 25 et 35 ans, (chefs/hôteliers), les 5 jeunes Talents ont été sélectionnés autour d'un projet d'entreprise qu'ils souhaitent développer à court / moyen terme. Pour chacun d'entre eux, « Talent Equip'Hôtel »  propose un programme d'accompagnement et de suivi (formation, expertise, management, …) grâce à l'intervention de Mentors, Experts et Parrains dans leur domaine;  le projet le plus abouti sera récompensé par une bourse Talent, d'un montant de 25KE.
Les critères de sélection sont : créativité, développement (création d'emploi, dynamisme régional, créateur de lieu de vie,…), compétitivité (faisabilité projet, plan de financement), savoir faire technique (cuisine / hôtellerie), développement durable (produits, valeurs du terroir), qualité de présentation du projet. Ce programme Talent sera reconduit chaque année avec une nouvelle promotion. 

LES MENTORS TALENT Equip'Hôtel 2012

Alain Dominique Perrin , ancien président directeur général des Must Cartier puis président du Directoire de Cartier International, fondateur de l'Institut Supérieur de marketing de luxe.
Corinne Menegaux, Directrice salon Equip' Hôtel Restauration. 
Laurent Plantier, Directeur Général Alain Ducasse Entreprise
Timothée de Roux,  Expertise réseau hôtelier
Bernard Boutboul, Directeur Général - Gira Conseil 
Brigitte Cantaloube, Directrice Générale Yahoo ! France.
Thierry Guérin, DEDAR
Thierry Brener, Président du Syneg (Syndicat national de l'équipement des grandes cuisines) et Président Comité Stratégique d'Equip'Hôtel.

LES PARRAINS Equip'Hôtel 2012

Frédéric VARDON          
Chef Le 39V – Paris
1* Michelin  

Richard TOIX
Chef Passions et Gourmandises – Poiutiers (St Benoit)
1* Michelin

Jérôme CREPATTE
Propriétaire,  Domaine de la Corniche – Normandie 
 
Les 5 TALENTS EQUIP'HOTEL 2012

Dorian Van Bronkhorst (25 ans)
Aujourd'hui : Chef propriétaire de L'Atelier Yssoirien à Issoire (63) 
Son positionnement : une cuisine gastronomique, régionale ; La particularité du restaurant de Dorian est la cuisine ouverte sur la salle. Les clients peuvent voir le travail des cuisiniers, discuter avec eux et savoir ce qu'ils ont dans leur assiette. « Nous voulons créer une vraie relation entre le cuisinier et le client ». Une sélection de produits régionaux et surtout le travail de produits de saison. « C'est une des raisons de mon installation à Issoire, le but est de mettre en avant et de sublimer les produits de la région adaptés à la saison ». Quelques exemples : la truite fario, la volaille d'auvergne, filet de boeuf. L'Atelier est ouvert depuis 8 mois, lorsque son projet verra le jour, il souhaite  garder L'Atelier et peut-être le transformer en Bistrot => la difficulté d'une double gestion / management. Ce château est aujourd'hui exploité en gite (8 chambres) avec un camping. C'est l'endroit où il est né et Dorian souhaite faire perdurer l'histoire familiale, son rêve depuis l'âge de 15 ans ; Sa soeur ne souhaite pas s'impliquer dans ce projet et pour son père c'est une suite logique, une transmission attendue.
Son histoire : Ses parents sont originaires des Pays Bas, Dorian est né à la Grange Fort et est très attaché à sa région natale, l'Auvergne. La cuisine est pour lui affaire de transmission, sa grand-mère cuisinait beaucoup et il garde en mémoire les nombreux repas en famille et les traditionnels banquets.  Profil : entier, généreux, optimiste et volontaire.
Son parcours : Ecole Hôtelière de Saint Chely d'Apcher. Apprentissage : chef Laurent Jury, « La Belle Meunière » (Royat dans le Puy-de-Dôme). Commis de cuisine : « Le Jardin des Sens », chez Jacques et Laurent Pourcel. Montpellier Commis de cuisine : « L'Atelier » de Joël Robuchon, Londres - Chef de partie : « Vinkeles », le restaurant étoilé du « Dylan Hôtel », Amsterdam - Second  de cuisine : « La Bergerie de Sarpoil », chef Cyrille Zen, Auvergne - Second de cuisine : « Au comme chez soi » (2 étoiles au Michelin), Bruxelles - Chef propriétaire : « L'Atelier Yssoirien», Issoire.
Ses préférences : La cuisine de l'instant, celle du marché, des produits de saison… Ses produits préférés : les champignons, la truffe. Son plat préféré : boeuf bourguignon (grand plat traditionnel français, simple, terroir). Sa référence culinaire : Joël Robuchon. Son terroir : L'Auvergne et ses produits (viande de Salers / pomme de terre Annabelle / châtaignes ….) Passion autres que la cuisine : voyage
Son projet : reprendre le château familial du XVIème siècle : le château de la Grange Fort . Ses objectifs  pour fin 2013 : Transformer le château en hôtel et ouvrir un restaurant gastronomique.
Hôtellerie : Projet de rénovation, extension de 5 chambres,
Restauration : création d'une cuisine pour le restaurant.
Ses attentes du projet Talent Equip'Hôtel : Expertise entrepreneuriale / gestion / management hôtelier. Conseil juridique / transmission. Conseil Archi-design / réhabilitation du château – demeure historique privée.

Albert Boronat i Miro & Mélina Allair (34 et 33 ans)
Aujourd'hui : chefs à domicile… 
Leur projet : Devenir chefs propriétaires de  l'Auberge Moragas dans le village d'Osséj - Magnifique bâtisse du XVIIIème siècle à  restaurer. Un concept original : une Auberge écologique, avec une cuisine de type Bistrot, simple, des produits Bio de la région souvent présentés en cocotte. Concept très porteur et encore peu développé en Cerdagne. Une région : La Cerdagne. Cette région naturelle partagée entre la France et l'Espagne est le trait d'union entre Albert, ce Catalan d'origine espagnole, et Melina, française.  Elle représente pour eux un « bon » investissement autant personnel que financier.Leurs objectifs pour septembre 2013. Créer un lieu qui leur ressemble, témoin de leurs deux cultures et ancré dans leur région. Etre pionniers dans la région. Monter un dossier de financement. Rénover l'auberge Moregas.
Leur histoire : c'est avant tout leur complémentarité. Albert et Mélina ont des expériences professionnelles différentes et d'autres similaires car ils ont travaillé en binôme de nombreuses années (point de rencontre L'Auberge des Andéols). Ils ont prouvé leur capacité à travailler ensemble, à s'avoir s'écouter, s'entraider, se soutenir mutuellement. Ils connaissent leurs  forces et faiblesses et savent exploiter ce potentiel à bon escient. « Cela renforce notre projet de création d'entreprise et nous conforte dans le fait que nous sommes véritablement complémentaire et voulons évoluer dans la même direction ». 
Leurs attentes du projet Talent Equip'Hôtel : Expertise étude (potentiel régional). Expertise montage dossier de financement et mise en relation. Expertise marketing / communication (différenciation du produit). Expertise management.

Pierre Lambinon (26 ans)
Aujourd'hui :  Chef propriétaire du restaurant Le Py'R à Toulouse depuis 2009. « La cuisine est un moyen d'expression libre qui à mes yeux permet la mixité des saveurs, des cultures et même des religions, je voudrais qu'elle dégage une impression d'unité et qu'elle interprète un voyage dans le temps et dans l'espace… Nous faisons très attention à l'approvisionnement, au respect des saisons. Nous ne faisons que deux menus pour n'avoir que du frais ». Une histoire de famille…. Face à ce jeune homme, visage à la Woody Allen derrière des lunettes cerclées de noir, les banques ont été frileuses. Pour les suppléer, Pierre Lambinon, associé à son frère Clément, a reçu le soutien financier de sa famille. Le restaurant, mouchoir de poche dans le centre, s'ouvre sur trois niveaux avec une décoration contemporaine qui se marie à la perfection aux traditionnelles briques de la ville. Pierre Lambinon manage aujourd'hui une brigade de 6 personnes. Malgré son envie d'imposer « sa » cuisine, il est resté sage sur les prix. Au déjeuner, il propose 3 menus pour 26 €, 42 €, et 58 €.Un plat emblématique de sa cuisine : Saint Jacques aux pois chiches, girolles et petits pois.
Son histoire : Ses parents ne sont pas du tout dans la restauration. Mais ils l'ont toujours suivi dans ce qu'il voulait faire. Il est Toulousain. « J'ai la chance d'avoir une grande famille, de faire de grands repas. J'ai donc eu une éducation autour de la table. Mes parents aiment aussi les très bons endroits. Et j'ai toujours été épaté par les grands chefs ». Y a-t-il eu un déclic un jour ? « dans les cuisines du Louis XV, à Monaco,  chez Alain Ducasse. J'ai découvert que c'est ce type de restauration qui m'intéresse. J'ai vu la perfection  dans le travail accompli, le temps passé pour essayer d'être au top. Ce qui me plaît, c'est le travail avec une équipe. Ces services où on vit quelque chose, qu'on ne maîtrise jamais. Le fait d'aller vers les autres ».
Son parcours :   De ces différentes expériences, Pierre a retenu "l'art de cuire", Il les a aussi vécues avec l'envie d'apprendre et de devenir une "éponge". "Et puis je n'ai plus eu envie d'être interprète, j'ai voulu composer mes plats". Un BTS à l'école hôtelière de Toulouse, un premier stage de cinq mois au Louis XV à Monaco. Il découvre "la rigueur, la perfection" sous la conduite de Franck Cerutti. Il travaille ensuite deux ans au restaurant O Saveurs à Rouffiac-Tolosan (31) avec Daniel Gonzalez ; Grâce à lui, il apprend à créer, à gérer une équipe. « Il m'a révélé que je voulais vraiment me lancer ». Participe à l'ouverture du Dorchester à Londres, l'un des restaurants d'Alain Ducasse. Il achève sa formation par un passage, chez le Chef étoilé Gérald Passédat, au P'Nice à Marseille. Ouverture à Toulouse de son restaurant Le Py'R, le 5 novembre 2009.
Son projet : un double challenge avec la reprise d'un restaurant plus grand & la vente de son restaurant. Passer d'une surface de 180 m2 à 450 m2. Ce nouveau restaurant reprendra le nom : Le Py'R. Reprise d'un ancien restaurant avec travaux – monument historique (brique toulousaine, façade classée).  Intègre une démarche environnementale notamment dans le traitement bio du bâtiment. Ses objectifs pour mars 2013 : Revoir tous les aménagements (isolation, toiture, etc.), aménagement et organisation de la cuisine.
Ses attentes du  Talent Equip'Hôtel : Financement (la vente du premier restau en cours correspond à l'apport). Expertise travaux / démarche environnementale. Expertise management/recrutement.. Expertise Communication / réseau. Expertise étude.

Julien Allano (30 ans) 
Aujourd'hui : Chef du restaurant Le Moulin à Huile (Vaison-La-Romaine). L'établissement dans sa version actuelle a été repris en 1996 par Mr et Mme Bardot, chef étoilé et MOF 1976. Le restaurant gagne rapidement une étoile Michelin en 1999. Le couple ayant l'âge de la retraite, la force et l'engagement quotidien que demande un établissement de ce type leur manque jours après jours. Ce qui explique en grande partie une baisse de l'activité progressive. Politique commerciale actuelle : Restaurant : Avec un ticket moyen de 110€ par couvert le Moulin à huile est réservé à une clientèle « aisée », ou à des gourmands qui « cassent » leur tirelire pour venir fêté un événement. D'où une activité assez irrégulière tout au long de l'année. L'hôtel est considéré comme un complément de revenus, mais néanmoins très bien entretenu, une optimisation est très largement envisageable.
Son parcours : C'est en 1998 qu'il intègre l'école hôtelière de Villefranche-de-Rouergue (CAP, BEP cuisine et Bac Pro dont il n'effectue qu'1 année). En 2001, il intègre le « Sénéchal » (1 macaron au Guide Michelin), puis le « Oustal del Barry ». En 2003, il devient Chef de Partie à « La Mirande », durant un an et demi. En 2004, Il travaille chez « Brunet Traiteurs » à Monteux. En 2005, il fait un premier « come back » à « La Mirande » en tant que Chef de la Table d'Hôte. De 2005 à 2007, il occupe sa première place de Chef de cuisine au « Bateleur » à Vaison-la-Romaine. De 2007 à 2010, il devient Chef de cuisine de « La Mirande » conservant l'étoile Michelin.
Son histoire : « Mon père était lui-même cuisinier et était promis à un bel avenir. Malheureusement, il est décédé lorsque j'avais l'âge de 3 ans et c'est pour cela qu'aujourd'hui je suis cuisinier car j'ai souhaité suivre les traces de mon père. »  Il qualifie sa cuisine en 3 mots évocateurs de sa philosophie : le goût, la simplicité mais pas simpliste et l'authenticité. 3 mots qui se retrouvent dans sa cuisine et qui se traduisent par une approche très humble du produit, afin d'en respecter le goût et la forme originel. Peu d'épices voire pas du tout. Une cuisine simple avec un bon assaisonnement et une juste cuisson. Le credo qui me guide depuis toujours est « Le Mieux est l'ennemi du Bien ».
Son projet : reprendre le restaurant étoilé où il officie actuellement et le développer. Julien est chef de cuisine dans cet établissement depuis Février 2012. Il a été lui-même chef étoilé de 2008 à 2012, et la reprise du Moulin à Huile est aujourd'hui son principal objectif. Julien souhaite créer 2 lieux de vie, plus un autre 4 mois de l'année. 1er lieu : Le Quintessence : Concept ? Le restaurant gastronomique « vitrine » de l'établissement et de son savoir faire. Synthèse de plus de dix ans d'expérience gastronomiques et culinaires.  2ème lieu : Le bistrot du moulin. Le Concept ?  La table d'amis par excellence, une gastronomie authentique et généreuse basée sur la convivialité et qui doit permettre de rentabiliser la maison. 3ème lieu : Le salon de thé : Objectif : Un complément de revenus saisonnier et qui permettra de « démocratiser » un peu plus l'établissement.  Une aire de jeux sera intégrée au jardin pour attirer les familles toujours plus nombreuses pendant la période estivale et les inciter à venir jusqu'au Moulin à Huile.
Synthèse du projet : Avec ses trois points de vente, l'établissement touche, selon Julien, un maximum de clientèle présente sur Vaison la Romaine. Il serai pionnier sur ce type de concept dans la région : pas de concurrence. Le développement des trois lieux de vie au Moulin à Huile est envisageable compte tenu de la surface du bâtiment.  Aucun croisement de clientèle entre les deux restaurants, chaque lieu disposera de son entrée. Le chiffre d'affaire prévu est réalisable grâce à la création du bistrot qui touche une plus large clientèle, le gastro assurera une meilleure rentabilité et équilibrera la balance financière. L'acquisition de cet établissement est pour Julien le prolongement logique de sa carrière professionnelle, avec un seul objectif la réussite et l'excellence qui le pousse depuis toujours.
Ses attentes du projet Talent Equip'Hôtel : Expertise pour dossier de financement. Expertise gestion/management hôtelier.Expertise Communication (identité, marque, web.... Expertise architecte d'intérieure / décoration. 
 
Sébastien Sanjou (30 ans)
Aujourd'hui : Chef propriétaire au Relais des Moines à Arcs sur Argens (83). Sébastien Sanjou n'a que 20 ans lorsqu'il décide d'ouvrir son propre restaurant en qualité de patron chef de cuisine. Il a un coup de coeur pour le centre Var et cette bergerie qui appartenait par le passé à des moines. C'est au milieu de ces murs de pierres qui datent du XVIème siècle qu'il installe sa cuisine, cultive ses plantes aromatiques et distille aux gourmands une cuisine remise sans cesse au goût du jour. Une histoire qui dure depuis 10 ans.  Côté cuisine, son leitmotiv : sélectionner les plus beaux produits, les respecter afin de réaliser une cuisine à la fois moderne mais proche des traditions. Il revisite le terroir et remet au goût du jour les grands classiques. Il s'attache à mettre en valeur les saveurs sans aucun artifice. L'homme travaille surtout à l'instinct et au coup de coeur. Il est épaulé par sa femme, Géraldine, qui prend en main le service et la gestion de la cave.  Le Relais des Moines aujourd'hui : Une salle qui se divise en trois niveaux et offre à la fois luminosité et intimité (50 couverts assis en format clientèle individuelle, et  80 personnes en format dîner de gala/cocktail). Une terrasse ombragée, avec une vue sur le vieux village des Arc-Sur-Argens, prolonge cette espace (50 couverts).
Son histoire. Sébastien cultive la générosité du Sud-Ouest. Il a découvert la bonne cuisine dès son plus jeune âge. Ses grands-parents tenaient une charcuterie à Tarbes et ses parents un hôtel restaurant dans les Pyrénées. Il apprend au départ la cuisine aux côtés de son père. A l'adolescence il se fait critique gastronomique pour juger les plats familiaux, et tente de percer les secrets de fin saucier de son papa, Henri.  Bercé par cet amour de la cuisine au sein d'une famille épicurienne, Sébastien voit sa trajectoire professionnelle toute tracée. Il s'applique à soutenir ses parents dans l'exploitation d'un établissement à Saint Aygulf, « La Glycine ». Son parcours… la Palme d'or de Christian Willer à Cannes,  Daniel Labarrère à L'Ambroisie de Tarbes, une rencontre qui marque sa jeune carrière, Jacques Maximin qui devient son parrain et à 20 ans il réalise son rêve d'enfant : celui d'ouvrir sa propre affaire. Ce sera Le Relais des Moines.
Cela fait dix ans que Sébastien a repris cette maison, elle est arrivée à une certaine maturité en termes de fréquentation,  de stabilité financière et de gestion. Le temps est venu pour lui de penser au développement de son entreprise.
Son projet, en  trois axes : Le premier, la rénovation structurelle de la maison : c'est une bastide du 16ème siècle qui a besoin de modernisation (toitures, isolation, rénovation des accès en pierres, déplacement les toilettes pour agrandissement etc). Ce premier point est en cours de réalisation.Le second, la rénovation de la salle de restaurant, celle ci a été revue il y a six ans, mais elle ne correspond plus à l'état d'esprit de Sébastien, à sa cuisine ; L'ensemble manque à ses yeux de cohérence. Le fait que ce soit un lieu très apprécié de la clientèle et qu'elle soit totalement en pierre de taille et sur plusieurs niveaux, la rend très difficile à décorer et à aménager. C'est un point sur lequel il aura besoin de conseils et d'accompagnement. Le troisième, la construction d'un hôtel.
Il dispose d'un parc de 3 hectares, différents projets ont déjà été étudiés. Le problème rencontré : rendre le terrain constructible, car sa commune est en pleine modification du plu ; Le maire l'assure de son soutien mais les démarches sont complexes et lourdes. Sébastien affine son projet de manière à l'inscrire sur le nouveau plu. Le projet hôtelier : capacité de 20 chambres, mais vraisemblablement le financement ne lui permettra que d'en réaliser 12.
Ses attentes du  projet Talent Equip'Hôtel : Expertise Architecte & décorateur (travaux en cohérence avec le lieu + intégration démarche environnementale pour les chambres. Expertise management hôtelier / réseau.