Entremets nuage du Marquis de Béchamel

Eugénie-les-Bains (40) Une recette de Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie - Maison Guérard à Eugénie-les-Bains, 3 étoiles Michelin.

Publié le 05 juin 2023 à 11:44

Ingrédients pour 8 personnes

Base béchamel 
460 g de lait entier
220 g de crème fraîche liquide
1 gousse vanille de Madagascar
50 g de beurre
40 g de farine blanche
60 g de sucre
3,5 feuilles gélatine


Finition gâteau
250 g de béchamel gélifiée
10 g de sucre
50 g de blancs d’œufs
30 g de jaunes d’œufs


Sauce caramel
4 cl d’eau
125 g de sucre
6 cl d’eau chaude pour détendre le caramel


Siphon béchamel 
200 g de base béchamel gélifiée
140 g de lait entier froid
60 g de lait concentré sucré
50 g de crème liquide froide


Finition béchamel 
200 g de base béchamel gélifiée
60 g de jaunes d’œufs
130 g de blancs d’œufs
20 g de sucre


Glace rhubarbe 
25 cl de jus de rhubarbe
85 g de sucre
5 cl de vin blanc moelleux
1/2 de gousse vanille de Madagascar
50 à 60 g de jaunes d’œufs
60 g de beurre

Progression
Base béchamel 

• Faire réduire le lait, la crème et les gousses de vanille grattées à 540 g. Enlever les gousses de vanille, faire un roux avec le beurre et la farine, cuire à feux très doux.
• Verser la réduction sur le roux. Porter à ébullition, cuire à feux doux 5 min en remuant de temps en temps.
• Hors du feu, à la fin de cuisson, ajouter le sucre et les feuilles de gélatine, puis débarrasser.
Sauce caramel 
• Cuire le sucre et l’eau. Déglacer avec 6 cl d’eau chaude, recuire 1 minute, débarrasser.
Siphon béchamel 
• Tiédir la base béchamel, ajouter le lait entier froid, le lait concentré et la crème. Mixer, mettre en siphon.
Finition gâteau béchamel 
• Tiédir la base béchamel ajouter les jaunes, monter les blancs fermes, serrer avec le sucre mélanger à la première masse.
• Remplir 8 moules à 1 cm du rebord avec de la sauce caramel au fond.
Glace rhubarbe 
• Chauffer les ingrédients, récupérer la gousse de vanille et la gratter. Porter à ébullition.
• Fouetter les jaunes avec le sucre, y ajouter le jus de rhubarbe. Remettre à cuire comme une crème anglaise. En fin de cuisson, mixer, puis incorporer le beurre en copeaux.
• Turbiner à la machine à glace.
Dressage 
• Sur un fond d’assiette froide, disposer un peu de glace rhubarbe, positionner le gâteau béchamel, puis le caramel, finir avec le siphon en formant un dôme, ajouter une mini-quenelle de glace rhubarbe.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Office Manager – Assistant Administratif H/F

14 - Honfleur

Une "Collection" unique à Honfleur en Normandie à deux heures de Paris. La Collection Saint-Siméon c'est une offre d'hôtels (La Ferme Saint Siméon, Le Saint Délis, L'Auberge de la Source) et de restaurants (Les Impressionnistes, La Boucane, Le Vieux Honfleur) et spa à Honfleur, ou chacun de nos coll

Posté le 05 novembre 2024

Cuisinier H/F

Suisse

Le restaurant l'Enclume à Charmey (Suisse), brasserie de qualité comprenant : Un restaurant sur 2 étages 1 terrasse 1 Carnotzet 1 grande salle polyvalente pour évènements recherche h/f: 1 cuisinier(ère) confirmé Mission : Participer à l'élaboration de la carte et des plats du jour. Répon

Posté le 04 novembre 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

74 - CHAMONIX MONT BLANC

Restaurant La Cabane des Praz situé à 3 km du Centre implanté sur le Golf de Chamonix. Restaurant volume important (150 places )assises- cherche pour cet hiver 2024 (en CDD avec possibilité à l'année( H/F) en cuisine: Cuisine lumineuse et très bien équipé. 1er CHEF DE PARTIE Chaud CHEF DE PART

Posté le 04 novembre 2024