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Ingrédients
pour 8 personnes
Mousse au chocolat noir
40 g d'eau
40 g de sucre semoule
50 g de jaune d'oeufs
150 g de chocolat 'fleur de cao' 64 %
250 g de crème fouettée
Insert caramel
100 g de sucre semoule
30 g de glucose
150 g de crème liquide
5 g de sucre inverti
40 g de beurre
1 g sel de Guérande
Tuile éden
300 g de lait entier
20 g de cacao amer
100 g de sucre semoule
60 g de jaune d'oeuf
30 g de poudre à crème
Flocage chocolat noir et noisette
50 g de couverture noir
25 g de beurre cacao
20 g d'huile de noisette
Glace au sarrasin grillé et whisky
500 g de lait entier
50 g de sarrasin grillé
100 g de sucre semoule
3 g de stabilisant
20 g de whisky
Biscuit dacquois
100 g d'amande brute
100 g de sucre glace
50 g de farine
120 g de blanc d'oeuf
10 g de blanc d'oeuf en poudre
80 g de sucre semoul
Progression
- Mousse au chocolat noir
Monter la crème et réserver. Faire fondre le chocolat au bain marie et faire un sabayon avec le reste des ingrédients. Incorporer les 3 masses et réserver à température ambiante pour le montage.
- Insert caramel
Faire un caramel à sec et décuire à la crème. Bouillir jusqu'à 105 °C et verser sur le beurre, mixer et quand la température atteint 35 °C, ajouter le sel de Guérande. Refroidir et monter au batteur, mouler et surgeler dans des moules flexipan.
- Tuiles éden
Faire comme une crème pâtissière, refroidir au batteur, étaler au pinceau sur un silpat. Cuire à 150 °C pendant 12 minutes et réserver dans une boîte hermétique.
- Glace au sarrasin grillé
Mélanger tous les ingrédients sauf le whisky et chauffer à 70° pendant 2 minutes et laisser 20 minutes. Infuser hors du feu et à couvert. Ajouter le whisky, passer et mettre dans un bol paco et surgeler.
- Biscuit dacquois
Monter les blancs bien serrés, mélanger le reste des ingrédients et cuire sur silpat à 200 °C pendant 5 à 7 minutes. Couper des cercles pour le montage de la taille de l'entremets.
Terminer avec une crème au café réalisée au siphon : faire une crème anglaise à base de café arabica. Mettre en bouteille avec trois cartouches de gaz. Réserver au froid pendant la nuit.
Dressage
Disposer le biscuit, puis la mousse et l'insert, lisser à la spatule et surgeler. Démouler et floquer avec le flocage. Réserver au frais.
Préparer une décoration chocolat sur l'assiette. Disposer l'entremets. Faire une boule de glace et la poser sur l'entremets. Décorer avec des feuilles d'éden, des tiges sucre cuit noir et quelques noisettes grillées ou sarrasin. Puis terminer avec quelques points de siphon café.
Mousse au chocolat noir
40 g d'eau
40 g de sucre semoule
50 g de jaune d'oeufs
150 g de chocolat 'fleur de cao' 64 %
250 g de crème fouettée
Insert caramel
100 g de sucre semoule
30 g de glucose
150 g de crème liquide
5 g de sucre inverti
40 g de beurre
1 g sel de Guérande
Tuile éden
300 g de lait entier
20 g de cacao amer
100 g de sucre semoule
60 g de jaune d'oeuf
30 g de poudre à crème
Flocage chocolat noir et noisette
50 g de couverture noir
25 g de beurre cacao
20 g d'huile de noisette
Glace au sarrasin grillé et whisky
500 g de lait entier
50 g de sarrasin grillé
100 g de sucre semoule
3 g de stabilisant
20 g de whisky
Biscuit dacquois
100 g d'amande brute
100 g de sucre glace
50 g de farine
120 g de blanc d'oeuf
10 g de blanc d'oeuf en poudre
80 g de sucre semoul
Progression
- Mousse au chocolat noir
Monter la crème et réserver. Faire fondre le chocolat au bain marie et faire un sabayon avec le reste des ingrédients. Incorporer les 3 masses et réserver à température ambiante pour le montage.
- Insert caramel
Faire un caramel à sec et décuire à la crème. Bouillir jusqu'à 105 °C et verser sur le beurre, mixer et quand la température atteint 35 °C, ajouter le sel de Guérande. Refroidir et monter au batteur, mouler et surgeler dans des moules flexipan.
- Tuiles éden
Faire comme une crème pâtissière, refroidir au batteur, étaler au pinceau sur un silpat. Cuire à 150 °C pendant 12 minutes et réserver dans une boîte hermétique.
- Glace au sarrasin grillé
Mélanger tous les ingrédients sauf le whisky et chauffer à 70° pendant 2 minutes et laisser 20 minutes. Infuser hors du feu et à couvert. Ajouter le whisky, passer et mettre dans un bol paco et surgeler.
- Biscuit dacquois
Monter les blancs bien serrés, mélanger le reste des ingrédients et cuire sur silpat à 200 °C pendant 5 à 7 minutes. Couper des cercles pour le montage de la taille de l'entremets.
Terminer avec une crème au café réalisée au siphon : faire une crème anglaise à base de café arabica. Mettre en bouteille avec trois cartouches de gaz. Réserver au froid pendant la nuit.
Dressage
Disposer le biscuit, puis la mousse et l'insert, lisser à la spatule et surgeler. Démouler et floquer avec le flocage. Réserver au frais.
Préparer une décoration chocolat sur l'assiette. Disposer l'entremets. Faire une boule de glace et la poser sur l'entremets. Décorer avec des feuilles d'éden, des tiges sucre cuit noir et quelques noisettes grillées ou sarrasin. Puis terminer avec quelques points de siphon café.
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