C'est le 8 juin, à l'occasion de la
journée mondiale des Océans, au siège de l'Unesco à Paris que s'est déroulée la
remise des prix du concours Olivier Roellinger pour la préservation des
ressources de la mer, organisé par SeaWeb Europe, Ferrandi-Paris en partenariat
avec le lycée hôtelier de Dinard et l'association Relais & Châteaux. Une
cinquième édition qui s'ouvrait pour la première fois aux pays européens. Etudiants
et professionnels devaient réaliser deux recettes à base de produits de la mer
durable (une recette gastronomique à réaliser en 2 h 30 et une seconde à faire
à la maison en 30 mn avec le même poisson). Ils devaient également justifier
leur choix des produits devant le jury.
Côté élèves, les lauréats sont Haralds Sauss, de l'école hôtelière de Riga (Lettonie), Martin Quéré, du Lycée hôtelier de Dinard (France), et Jorge Metade, de l'école hôtelière de Ponta Delgada - Açores (Portugal), issus des trois finales européennes. Pour les jeunes professionnels (moins de 35 ans), c'est Emmanuel Charles, du Restaurant La butte à Plouider (France), qui a convaincu les membres du jury avec ses plats : Tacaud en écaille de pommes de terre & cannelloni de poireaux et Tartare de tacaud légèrement cuit dans un bouillon. « C'est en discutant avec les pêcheurs qui me racontaient qu'ils rejetaient le tacaud à la mer, que j'ai décidé de voir ce qu'il était possible d'en faire. M'informer pour le concours m'a ouvert les yeux. C'est un concours qui a du sens », dit le lauréat qui précise qu'aujourd'hui le tacaud est travaillé dans le restaurant où il exerce en tant que second aux côtés du chef Nicolas Conraux. Olivier Roellinger, vice-président des Relais & Châteaux, où il oeuvre ardemment pour la préservation des ressources halieutiques, a remis à chaque lauréat un coffret cadeau contenant un dîner et une nuit dans un Relais & Châteaux.
Côté élèves, les lauréats sont Haralds Sauss, de l'école hôtelière de Riga (Lettonie), Martin Quéré, du Lycée hôtelier de Dinard (France), et Jorge Metade, de l'école hôtelière de Ponta Delgada - Açores (Portugal), issus des trois finales européennes. Pour les jeunes professionnels (moins de 35 ans), c'est Emmanuel Charles, du Restaurant La butte à Plouider (France), qui a convaincu les membres du jury avec ses plats : Tacaud en écaille de pommes de terre & cannelloni de poireaux et Tartare de tacaud légèrement cuit dans un bouillon. « C'est en discutant avec les pêcheurs qui me racontaient qu'ils rejetaient le tacaud à la mer, que j'ai décidé de voir ce qu'il était possible d'en faire. M'informer pour le concours m'a ouvert les yeux. C'est un concours qui a du sens », dit le lauréat qui précise qu'aujourd'hui le tacaud est travaillé dans le restaurant où il exerce en tant que second aux côtés du chef Nicolas Conraux. Olivier Roellinger, vice-président des Relais & Châteaux, où il oeuvre ardemment pour la préservation des ressources halieutiques, a remis à chaque lauréat un coffret cadeau contenant un dîner et une nuit dans un Relais & Châteaux.
Publié par Nadine LEMOINE
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