C’est en plein coeur du 10ème arrondissement de Paris que le nouveau restaurant Elsass a ouvert ses portes, après 6 mois de travaux pour convertir un ancien garage automobile (350 m2) en restaurant de 70 couverts et 55 supplémentaires dans une seconde salle prochainement. Toute l’identité du lieu, de la déco au graphisme, contemporain et sobre, a été signée par Tugdual Le Goff, directeur artistique, architecte d’intérieur et designer. "Nous voulions une vraie cohérence, de l'aspect des menus en papier Procop à la devanture, mais aussi différentes zones, de la longue table aux tables de deux, en passant par le comptoir, pour répondre à toutes les demandes", explique Guillaume Keusch.
Le projet a été initié par un trio de trentenaires, Guillaume Keusch et ses associés Johan Duchaussoy et Charles du Couëdic de Kerérant, passionnés de vins et de gastronomie. C’est Guillaume Keusch, fiscaliste reconverti, qui a fait le tour des vignerons alsaciens pour leur présenter Elsass. « Pour moi, le vin, c’est la quintessence de l’agriculture. Elsass est une ambassade dédiée aux vins d’Alsace, qui met en valeur sa diversité à des prix très raisonnés», revendique Guillaume Keusch. Tout en suivant une formation dans le vin, il a fait appel à la sommelière Caroline Furtoss pour créer cette carte des vins dédiée à l’Alsace. De 32 à 150 euros la bouteille avec une grande sélection au verre dans laquelle tous les cépages sont représentés.
Pour la cuisine ? Face à cette carte des vins de gastronomie, ils ont opté pour des assiettes semi-gastro, moderne et toujours une identité alsacienne. Aux fourneaux, on retrouve Stéphane Capet, chef parisien qui a oeuvré 13 ans au sein du Groupe Ducasse avant de rejoindre l’aventure Elsass. « Les gens ont une image d’une cuisine alsacienne très traditionnelle et il n’était pas question pour moi de rentrer dans la complexité de cette cuisine, dit le jeune patron. Dans l’assiette, c’est l’Alsace moderne : Velouté de potimarron à la bière brune, royale de munster et croûtons de pain d’épices ; truite en ceviche, poitrine de cochon confite, compotée de chou rouge au verjus et jus de cochon, kougelhof perdu, poire pochée, sorbet poire et coulis riesling façon vin chaud qui sera décliné au fil des saisons ». La carte comprend 4 entrées, 4 plats, 1 plat de partage (côte de bœuf Simmenthal, pommes grenailles, mélange de légumes et jus de bœuf), 3 desserts pour un ticket moyen entre 50 et 60 euros.
Outre le marqueur Alsace, Elsass a la particularité de n’ouvrir que le soir, du mardi au samedi. « Pour l’instant, nous nous concentrons sur le dîner. Mais nous offrons la possibilité d’une privatisation pour le déjeuner à partir de 6 personnes, dit Guillaume Keusch, dont l'équipe se compose de 4 personnes en cuisine et autant en salle. Nous envisageons d’ouvrir aussi le dimanche, sans réservation, de midi à minuit, avec un chef extérieur en proposant des assiettes canailles qui ne dépasseront pas 20 euros ». Et toujours pour promouvoir le vin d'Alsace, des dégustations seront organisées en journée.
Pour le trio d'associés, Elsass à Paris a un fort potentiel. "Nous avons le projet d’en faire une marque et de nous développer à l’étranger, en commençant par Londres".
Publié par Nadine LEMOINE
