L'Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Pierre Gagnaire : Oui, on me l’a imposé à vrai dire. À 5 ans, j’avais déjà une toque sur la tête, mon sort était scellé ! Mon père avait un restaurant et je suis issu d’une génération où l’on se sentait responsable de sa famille. Cela dit, ce métier m’a permis de me transcender.
Quel est l’importance de la transmission pour vous ?
C’est le partage plus que la transmission qui importe. La transmission, chacun en fait ce qu’il en veut. On doit dire aux gens : “Ce que je vous offre va vous permettre de donner un sens à votre vie si vous le souhaitez”. Les métiers de la restauration ont toujours eu du mal à recruter, de par leur nature. Un travail doit permettre de se réaliser et de se tenir dans une certaine droiture.
Le plus important pour une cuisine durable ?
Adopter une cuisine juste, ne pas jeter, ne pas gaspiller, respecter les fondamentaux avec l’eau, l’électricité… C’est très important mais je me refuse à être un donneur de leçon.
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Le feu. Sans lui, pas de cuisine.
Un plat signature ?
Je n’en n’ai pas, ni même de préféré, parce que j’ai trop peur d’être gagné par l’ennui et tellement de choses en tête… Ça fait partie de ma personnalité !
La meilleure façon d’être un bon manager ?
Respecter et aimer les autres sans rien attendre en retour. Cela ne signifie pas tout accepter mais avoir du pouvoir ne donne pas tous les droits, et surtout jamais le droit de devenir insultant ou humiliant.
Êtes-vous proche de la nature ?
Oui, j’aime la nature, le chant des oiseaux au réveil, le silence au sommet d’une montagne… Mais j’aime aussi la nuit en ville, je suis ému au réveil par le bruit du labeur des éboueurs. On peut s’émerveiller ailleurs qu’au milieu de la forêt. Les villes offrent à découvrir une humanité joyeuse, créative et douloureuse. Le monde périurbain est plus difficile.
Plutôt chasse ou pêche ?
Ni l’un ni l’autre !
Combien d’heures de sommeil par nuit pour vous ?
Cinq heures et demi à six heures, ce qui suffit largement sans décalage horaire !
Une ville de coeur?
Paris. Elle m’a permis d’exprimer mon travail et m’a fait renaître. J’aime et j’aimerais toujours Saint-Étienne.
Trois produits de base pour un menu ?
Un bouillon - de légumes, parfumé, végétal - des légumes et un peu de gras comme du beurre.
Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes ?
Mes équipes ont 8 semaines de congés payés et 2 jours de repos hebdomadaire - et sans doute bientôt un peu davantage -, quant à moi, je ne compte pas ! Le fait d’avoir beaucoup de déplacements et de voyages, même si c'est fatiguant, me maintient dans une dynamique et une énergie hors du cadre et sans routine.
Un vin d’anthologie ?
Un châteauneuf-du-pape… Celui que je produis sur quelques ares de vignes acquises avec l’architecte Rudy Ricciotti.
La meilleure chose que vous ayez jamais goûtée ?
Je me souviens d’une entrecôte exceptionnelle chez Michel Bras, il y a quarante ans...
Un rêve pour le futur ?
Je n’ai pas de rêves car je les vis au quotidien. Pour moi, les rêves doivent exister au jour le jour : vivre des sourires, des rencontres, des opportunités… À travers notre réalité. Le rêve est un leurre, il faut construire quotidiennement ce que l’on veut et ce que l’on ne veut pas. Le rêve s’apparente à un leurre, à de la brume, de la fumée…
Pierre Gagnaire #dutacautac#
Publié par Julie GARNIER
