Ingrédients pour 4
personnes :
4 portions de saumon de 0,100 kg chacune
½ chou vert
1 échalote ciselée
0,400 kg de tricholomes de la Saint-Georges
3 gousses d'ail
1 branchette de thym
De l'huile d'olive
Sauce à
l'oseille :
0,120 kg de beurre
1 échalote ciselée
1 poignée d'oseille
½ jus de citron
0,50 L de bouillon de légumes
Décor :
Différentes herbes : seille sauvage, oxalis, rumex…
- Effeuiller le chou, conserver les feuilles les plus tendres, les blanchir 30 secondes, les égoutter et les rafraîchir.
- Émincer le chou puis, dans une sauteuse, étuver l'échalote ciselée avec un peu d'huile d'olive.
- Ajouter le chou, assaisonner et laisser compoter 3 à 4 minutes.
Confectionner la sauce à l'oseille
- Réduire le bouillon des ¾ avec l'échalote, incorporer le beurre coupé en morceaux, puis l'oseille et mixer le tout.
- Assaisonner, ajouter quelques gouttes de jus de citron, passer au chinois et réserver.
Confire le saumon
- Chauffer l'huile d'olive dans une casserole avec l'ail en chemise et le thym.
- Une fois à 68 °C y plonger le saumon et le laisser confire pendant ¼ d'heure.
Sauter les champignons
- Nettoyer les champignons délicatement avec une brosse pour ne pas les laver.
- Les faire sauter à la poêle dans de l'huile bien chaude jusqu'à évaporation de l'eau de constitution.
- Assaisonner et réserver.
Dresser
- Répartir le chou au fond des assiettes, poser le saumon dessus et entourer avec les champignons.
- Verser la sauce dessus et décorer avec les herbes.
Une heureuse déclinaison du fameux "saumon à l'oseille".
Vin conseillé : un Mâcon Villages blanc "Château Peronne" 2012.
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