Recette de chef à chef : Dos de lieu jaune piqué aux aiguilles de romarin, risotto de riz noir vénéré au parmesan reggiano et dés de Lomo, picantos del piquillos

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 dos de lieu jaune (0,170 kg chacun)
- 0,070 kg de parmesan (Reggiano)
- 0,040 kg de Lomo
- 0,040 kg de mascarpone
- 0,050 kg de beurre demi-sel
- 0,050 kg pour le risotto
- 4 tiges de romarin
- Sel, poivre, beurre, huile d'olive
- 0,050 kg de brunoise de Granny Smith
- 0,050 kg de brunoise de fenouil
- 0,020 kg de pistaches torréfiées
- 0,020 kg de thym citronné
- 1 gousse d'ail en chemise et 1 gousse hachée
- 1 échalote
- 0,30 L de fond de volaille
- 0,10 L de vin blanc
- 0,050 kg de jus de viande parfumé au romarin et acidulé au vinaigre de Xérès
- 0,200 kg de riz noir vénéré
- 0,050 kg de piments del piquillos

Préparer le lieu jaune
- Piquer le dos de lieu jaune avec les aiguilles de romarin, assaisonner, réserver au froid.
- Au moment, rôtir les dos de lieu jaune côté peau à l'huile d'olive avec l'ail en chemise.
- En fin de cuisson, ajouter le beurre demi-sel, arroser souvent en cours de cuisson.

Cuire les garnitures
- Nacrer le riz avec l'échalote ciselée, 40 g de dés de lomo, la gousse d'ail hachée.
- Mouiller avec le bouillon de volaille et le vin blanc.
- Cuire doucement 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, rajouter le beurre, le mascarpone, le parmesan en remuant vivement hors du feu.
- Mélanger les brunoises avec le thym citronné et 50 g d'huile d'olive, assaisonner, réserver.

Dresser
- Dans une assiette, poser le dos de lieu jaune sur le risotto de riz noir vénéré, verser l'huile vierge.
- Disposer les pimientos del piquillos, verser le jus de viande parfumé au romarin.
- Servir très chaud.

Poisson en noir et blanc !
Vin conseillé : un Saumur "Château Montguerêt" 2010.