Fin des années 1990, le
groupe Bernard Loiseau investissait la capitale avec Tante Louise, institution parisienne
datant de 1929 avec ses vitraux classés de Maître Lardeur. Bernard Loiseau
avait alors décidé de conserver son nom, en hommage à sa fondatrice Louise-Blanche
Lefeuvre. Une année plus tard, en 1999, le second restaurant parisien racheté
par le chef-patron 3 étoiles de Saulieu fut baptisé Tante Marguerite, clin d'oeil
à une princesse bourguignonne. « Ce n'étaient
pas des bistrots mais des brasseries de cuisine bourgeoise, de goût et de
terroir, dans le respect des traditions culinaires, explique Dominique
Loiseau, présidente du groupe Bernard Loiseau. Nous avons décidé de proposer une cuisine gastronomique plus haut de
gamme. Oui, nous espérons avoir une étoile Michelin dans ces restaurants. »
Loiseau des Vignes à Beaune et Loiseau des Ducs à Dijon ont déjà une étoile. Aussi, pour affirmer le positionnement gastronomique des établissements parisiens, le groupe a décidé de leur attribuer, comme en Bourgogne, le nom « Loiseau » suivi de leur lieu géographique : Loiseau Rive Droite et Loiseau Rive Gauche. « Cela correspond à un réel changement qui devient ainsi plus visible par la clientèle ».
Loiseau des Vignes à Beaune et Loiseau des Ducs à Dijon ont déjà une étoile. Aussi, pour affirmer le positionnement gastronomique des établissements parisiens, le groupe a décidé de leur attribuer, comme en Bourgogne, le nom « Loiseau » suivi de leur lieu géographique : Loiseau Rive Droite et Loiseau Rive Gauche. « Cela correspond à un réel changement qui devient ainsi plus visible par la clientèle ».
"Une cuisine inventive"
Une montée en gamme qui s'est traduite par l'arrivée de nouveaux chefs, Maxime Laurenson à Loiseau Rive Gauche et Ichiei Taguma à Loiseau Rive Droite (ex David Toutain). « Les chefs passent par Saulieu, mais aussi par nos restaurants bourguignons 1 étoile où ils se familiarisent avec les produits, les gammes de prix, la culture maison… Mais c'est bien leur cuisine et leur créativité qui sont attendues dans l'assiette. Nous sommes désormais dans une cuisine inventive, subtile, dans l'air du temps », souligne Dominique Loiseau.
Autre nouveauté, l'arrivée des sommeliers, Benoît Bouquin et son homologue en cours de recrutement, sous la houlette d'Eric Goettelmann, chef sommelier exécutif du Relais Bernard Loiseau de Saulieu. Chacun dans son établissement est chargé de conseiller les clients en mettant en valeur les accords avec la nouvelle carte et d'animer des soirées oenologiques et inédites autour des accords mets-rhums, whiskys ou bières... Par ailleurs, le nombre de places assises a été réduit. Quant aux jours d'ouverture, ils ont changé pour passer désormais du mardi au samedi inclus. « Loiseau Rive Gauche et Rive Droite défendent les valeurs chères à Bernard Loiseau, l'innovation dans la continuité, la mise en avant du savoir-vivre et du savoir-faire à la française, dit Dominique Loiseau. Aussi, gardons-nous à la carte toujours un plat ou un dessert qui s'inspire du patrimoine que Bernard nous a laissé ».
Une montée en gamme qui s'est traduite par l'arrivée de nouveaux chefs, Maxime Laurenson à Loiseau Rive Gauche et Ichiei Taguma à Loiseau Rive Droite (ex David Toutain). « Les chefs passent par Saulieu, mais aussi par nos restaurants bourguignons 1 étoile où ils se familiarisent avec les produits, les gammes de prix, la culture maison… Mais c'est bien leur cuisine et leur créativité qui sont attendues dans l'assiette. Nous sommes désormais dans une cuisine inventive, subtile, dans l'air du temps », souligne Dominique Loiseau.
Autre nouveauté, l'arrivée des sommeliers, Benoît Bouquin et son homologue en cours de recrutement, sous la houlette d'Eric Goettelmann, chef sommelier exécutif du Relais Bernard Loiseau de Saulieu. Chacun dans son établissement est chargé de conseiller les clients en mettant en valeur les accords avec la nouvelle carte et d'animer des soirées oenologiques et inédites autour des accords mets-rhums, whiskys ou bières... Par ailleurs, le nombre de places assises a été réduit. Quant aux jours d'ouverture, ils ont changé pour passer désormais du mardi au samedi inclus. « Loiseau Rive Gauche et Rive Droite défendent les valeurs chères à Bernard Loiseau, l'innovation dans la continuité, la mise en avant du savoir-vivre et du savoir-faire à la française, dit Dominique Loiseau. Aussi, gardons-nous à la carte toujours un plat ou un dessert qui s'inspire du patrimoine que Bernard nous a laissé ».
Publié par Nadine LEMOINE
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jeudi 2 juin 2016