Ingrédients pour 4
personnes :
Dôme :- 0,500 kg de chocolat blanc
- 0,150 kg de beurre de cacao
Mousse de champagne :
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,10 L de crème fouettée
- 0,040 kg de sucre
- 0,10 L de champagne
- 4 feuilles de gélatine
Gelée de champagne :
- 0,20 L de champagne
- 2 feuilles de gélatine
Gelée de rose :
- 10 g de purée de groseilles
- 0,030 kg de sucre
- 0,20 L d'eau
- 2 feuilles de gélatine
Sorbet fraise :
- 0,200 kg de purée de fraise
- 0,080 kg de sucre
- 0,10 L d'eau
Sauce aux fruits rouges :
- 0,500 kg de fruits rouges
- 0,100 kg de sucre
- 0,25 L de vin rouge
- 5 g de verveine sèche
Décoration :
- 1 blanc d'oeuf
- Des pétales de rose
- Du sucre en poudre
Cristalliser les roses
- Faire mousser le blanc d'oeuf à la fourchette, à l'aide d'un pinceau en badigeonner les pétales de rose de chaque côté.
- Tremper chaque pétale dans le sucre et laisser sécher plusieurs jours.
Mouler les dômes
- Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie jusqu'à 50 °C, retirer du feu et redescendre à 30 °C.
- Recouvrir au pinceau 8 moules demi-sphère de l'appareil, laisser durcir puis recouvrir d'une seconde couche et réserver au réfrigérateur.
Monter la mousse de champagne
- Monter les jaunes et le sucre au bain-marie comme pour un sabayon, ajouter le champagne et continuer à fouetter jusqu'à onctuosité.
- Hors du feu incorporer la crème fouettée et la gélatine trempée et essorée.
Gélifier le champagne
- Chauffer très légèrement le champagne et le sucre et y incorporer la gélatine trempée essorée.
Sangler le sorbet
- Mixer les fraises, le sucre et l'eau, sangler à la sorbetière et réserver au conservateur.
Préparer la sauce aux fruits rouges
- Mixer tous les fruits, le sucre, le vin rouge et la verveine puis faire chauffer à 60 °C et réserver au chaud.
Dresser
- Déposer un demi-dôme dans l'assiette, garnir l'intérieur avec la mousse champagne, la gelée de champagne et la gelée de rose.
- Disposer le sorbet et les pétales cristallisés et fermer le dôme en posant dessus la deuxième coque.
- Servir aussitôt puis verser la sauce chaude sur le dôme devant le client.
Quelle surprise lorsque le dôme fond doucement et dévoile son contenu.
Vin conseillé : un champagne Gosset "Grand Rosé".
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