Après un parcours chez Gilbert et Thierry Costes, "de la plonge à la direction d'établissement", sourit-il, puis l'ouverture d'un bistrot (Le Clan des Jules, Paris XVIIe), Julien Peret veut prendre une nouvelle direction. Le 8 avril dernier, il ouvre avec deux associés le restaurant Dix-Huit, rue Bayen (XVIIe), une rue compliquée où les enseignes se succèdent parfois trop vite. Julien Peret, gérant du restaurant et présent au quotidien, en est conscient et veut faire la différence. Il souhaite proposer une cuisine gastronomique et un lieu où prendre du bon temps et prolonger le repas par un verre au bar, "sans que les clients ne se fassent tabasser par les prix". Cela passe par l'absence de produits nobles, une carte des vins attractive et l'envie de faire plaisir.
Les formules au déjeuner s'affichent à 19 et 24 € et le soir, les prix à la carte ne dépassent pas 40-45 €. Le décor a été pensé avec la participation de Stéphane Riolet (Bensimon) qui a imaginé pour le lieu une planche tendance. Au rez-de-chaussée, la salle de 60 couverts se prolonge par une verrière que les clients plébiscitent souvent (la climatisation a été installée). À l'étage, deux salons peuvent accueillir, dans le cadre d'événements, une trentaine de personnes.
Une évidence
En cuisine, le chef Aaron Isip. Il est arrivé en 2004 de Manille (Philippines) pour se former à l'école Le Cordon Bleu. Il a ensuite travaillé chez Apicius, Senderens et Ze Kitchen Galerie où, auprès de William Ledeuil pendant trois ans, il dit ne pas avoir exactement suivi les recettes. "C'est dans cette maison que ma créativité a évolué. On discutait beaucoup avec le chef." Les voyages font aussi partie de sa formation : Asie, Brésil, Islande... le chef garde en mémoire les plats qu'il aime pour en donner plus tard son interprétation. Le jour où Julien Peret dépose une annonce, Aaron Isip vient de mettre son CV en ligne. Les deux hommes se sont croisés quelques mois auparavant et là, c'est apparu comme une évidence.
Julien Peret explique avoir toujours un droit de regard : les prix sont contrôlés et les ratios étudiés, mais c'est le chef qui décide de sa cuisine. La carte change tous les jours, Ceviche de daurade royale, neige d'agrumes et radis marinés, Ris et bavette de veau, condiment cacahuète et légumes de saison... La collaboration semble fonctionner, les services du soir affichent régulièrement complet et il est question qu'en fin d'année, le chef devienne associé.
Publié par Caroline MIGNOT
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