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Lorsque le gouvernement grec veut promouvoir la cuisine de son pays à l'étranger, c'est à Dina Nikolaou qu'il fait appel. "À chaque fois que je peux représenter mon pays, je le fais", s'enthousiasme la chef, et son prosélytisme a débuté par la France. À 20 ans, elle s'installe à Paris pour faire des études de marketing à l'ISEG, mais son intérêt pour la cuisine prend le dessus : elle enchaîne par des cours au Cordon Bleu, chez Alain Ducasse Formation, à l'école Ritz Escoffier et à l'école Lenôtre. La cuisine est sa passion. La Grèce, son terroir. Elle met alors tout en oeuvre pour dépoussiérer l'image de sa cuisine natale et s'immerger dans un patrimoine qui remonte à l'Antiquité et qui prônait déjà les vertus d'une alimentation saine. "Le régime crétois est un pilier de la cuisine grecque, mais il n'est pas le seul. La Grèce regorge de produits merveilleux qui permettent de créer une cuisine moderne, décomplexée, légère...", explique la chef la plus connue de la péninsule.
En effet, pendant dix ans, cette jeune chef de cuisine a animé une émission de cuisine quotidienne, réalisant des recettes en studio, sur Star puis Antenna, deux chaînes de télévision grecques. Aujourd'hui, grâce à son émission hebdomadaire sur Sky TV, ce sont la variété et la qualité des produits, ainsi que le patrimoine culinaire des différentes régions de Grèce, qu'elle fait découvrir aux téléspectateurs. "Chaque émission est un voyage et cela demande beaucoup de temps. Elinon Geuseis [Saveurs grecques, NDLR] me permet de rencontrer les meilleurs producteurs d'une région. Je rentre à Athènes avec les produits et je les réutilise dans ma cuisine tout en m'inspirant des spécialités locales."
Trois établissements à Paris
Mais la France est toujours bien présente pour celle qui passe une semaine par mois à Paris. En 2006, en association avec sa soeur Maria, Dina Nikolaou a ouvert un restaurant gastronomique, Evi Evane ('À votre santé' en grec), dans le centre de la capitale. Dans cet établissement de 38 places, Dina propose aux clients de découvrir des classiques revisités de la cuisine grecque mais aussi des créations qui fleurent bon la Méditerranée, pour un ticket moyen de 35 €. "Il ne faut pas faire d'amalgame entre la cuisine touristique et la cuisine grecque. Nous avons des techniques, des produits extraordinaires et nous avons une gastronomie moderne", revendique Dina Nikolaou.
Parmi les meilleures ventes, l'assortiment d'entrées froides dont le tarama blanc au citron confit ou la moussaka version Dina, mais aussi le Gyros Koukouloto au poulet et au fromage manouri. Evi Evane réalise une moyenne de 65 couverts par jour, notamment grâce à une formule le midi à 24 € (entrée + plat + dessert) très attractive.
En parallèle, les soeurs Nikolaou ont lancé Evi Evane le traiteur, qui compte aujourd'hui deux points de vente à Paris, dont celui de la Fnac Montparnasse, inauguré fin 2013 et qui compte 50 places assises. Ici, le ticket moyen tourne autour de 12 € le midi (plat + entrée ou dessert + boisson à 13,50 € ; salade + dessert + boisson à 9,50 € ; sandwich pain pita + dessert + boisson à 8,90 €). L'après-midi jusqu'à la fermeture à 20 heures, les clients privilégient la vente à emporter pour le soir et l'addition grimpe facilement, d'autant que le traiteur se double d'une épicerie fine aux produits rares.
Un livre destiné aux jeunes
"Depuis l'été 2013, nous avons une cuisine centrale au Kremlin-Bicêtre [94] où nous préparons chaque jour tous les plats du traiteur. Nous n'utilisons que des produits frais et tout est fait maison. Nous nous occupons aussi de réceptions, cocktails, repas ou buffets à domicile ou pour des entreprises, explique Maria Nikolaou. Le restaurant gastronomique est une entité à part avec sa propre cuisine naturellement. Au total, nos effectifs se montent à 21 salariés."
Maria gère les restaurants parisiens, Dina la création des cartes en France et la présence en Grèce. Elle a choisi de ne pas choisir entre les deux pays. Sur Cuisine TV, elle a animé l'émission Ma cuisine grecque. Aux Éditions La Martinière, son livre Cuisine familiale et traditionnelle présentait aux Français une nouvelle vision de la gastronomie hellénique. Mais c'est dans son pays d'origine que Dina Nikolaou va sortir son 11e livre destiné aux jeunes qui veulent manger bien et pas cher. Les bénéfices seront reversés à une association de lutte contre la leucémie.
Outre son site internet (800 000 visiteurs par mois), elle publie des recettes dans trois mensuels de cuisine (Kathimerimi, Glukes istories, Erevnites) et, en septembre, Dina Nikolaou aura son propre magazine dans lequel elle partagera ses conseils et ses recettes tout en faisant découvrir à ses compatriotes le travail de cuisiniers étrangers, avec les Français en bonne place. Elle est aussi attendue à Montpellier en mars 2015 pour le premier salon MAD (Méditerranée à Déguster) où une cinquantaine de chefs issus du pourtour méditerranéen feront le show. Pour représenter la Grèce et sa cuisine santé, Dina Nikolaou est l'ambassadeur idéal.
Publié par Nadine LEMOINE
