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Nombreux sont les restaurateurs qui font de très gros efforts pour offrir des desserts variés et de qualité, qu'il s'agisse de desserts maison ou achetés à l'extérieur. En revanche, même si certains le font déjà, il serait souhaitable de proposer plus souvent un vin ou une autre boisson pour les accompagner.
Les goûts et l'offre évoluent
Au début du siècle dernier, les vins dits "vins de dessert" étaient très à la mode. On appelait alors "vins de dessert" les vins moelleux et liquoreux, type sauternes, monbazillac…
À partir des années 1960, sur les desserts, quels qu'ils soient, on s'est cru obligé de proposer un champagne brut. Or, l'expérience prouve que les bruts, surtout lorsqu'ils sont jeunes, s'accordent rarement avec une préparation sucrée. De nos jours, l'évolution du goût et le service du vin au verre permettent, quel que soit le dessert, de proposer une boisson pour l'accompagner.
Les vins ? Oui, mais pas seulement
En fin de repas, pour des raisons évidentes, il serait souhaitable de proposer les boissons en petite quantité, dans certains cas presque à dose homéopathique (par exemple, lorsqu'il s'agit d'une eau-de-vie ou d'une liqueur). En effet, si de nombreux vins trouvent leur place sur les desserts, les eaux-de-vie et les liqueurs offrent une palette incomparable pour réaliser de très beaux accords. Citons : un très vieux rhum sur un moka, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise avec un soufflé glacé à la framboise, un cherry brandy ou un guignolet sur un clafoutis aux cerises, une liqueur de poire bien fraîche sur une tarte aux poires, etc. Il serait également souhaitable de ne pas oublier le cidre, voire la bière. Qui a déjà essayé une bière rousse sur une préparation à base de pain d'épices ?
Quelques accords
Desserts au chocolat : le choix doit s'effectuer en fonction du chocolat utilisé et de la préparation. Les accords avec des VDN type banyuls, maury, rasteau…sont souvent privilégiés. Dans ce cas, il ne faut pas oublier de tenir compte du type d'élaboration (milieu oxydatif, milieu réducteur). Pour sortir des sentiers battus, n'hésitez pas à proposer : clairette du Languedoc rancio, liqueur à base d'orange (Cointreau, Grand-Marnier…), vieil armagnac, vino santo (Italie), vieux madère malmsey ou bual, mavrodaphne de patras (Grèce). Sur une préparation à base de chocolat amer, essayez un vieux madiran ou un vieux cahors…
Tartes aux fruits rouges : on choisira soit un vin rouge jeune, léger et fruité (que l'on sert légèrement frais), soit un rosé, généralement doux : rosé d'anjou, (attention à ne pas confondre avec rosé de Loire, toujours sec), crémant et champagne rosés demi-sec, cerdon du bugey, cabernet d'Anjou ou de Saumur, gamay nouveau, saint-nicolas-de- bourgueil jeune, brachetto d'acqui ou lambrusco doux (Italie).
Frangipanes et autres tartes : pommes, poires, mirabelles, etc. Le choix s'effectuera en tenant compte de la sucrosité plus ou moins prononcée du dessert proposé. C'est sur ce type de desserts que vont s'exprimer pleinement les vins moelleux : sauternes, barsac, bonnezeaux, gewurztraminer VT ou SGN, clairette de die méthode ancestrale, montlouis-sur-loire et vouvray moelleux, champagne demi-sec, la plupart des muscats (rivesaltes, st jean de minervois, cap corse…).
Quelques accords à privilégier :
- Mousse au chocolat : vieux maury, banyuls grand cru, amarone de valpolicella, grand-marnier cuvée du centenaire.
- Crème brûlée : rivesaltes ambré hors-d'âge, vieux bonnezeaux, vino santo de Toscane.
- Gâteau aux noix : vin jaune du Jura ou vin paillé de Corrèze.
- Tarte aux pommes (y compris tarte tatin): pommeau (Normandie, Bretagne, Maine), cidre de glace.
- Tarte Poire-Amande dite "à la Bourdaloue" : sauternes, barsac, coteaux de l'Aubance.
- Beignet d'acacia : vouvray moelleux d'un grand millésime.
- Moka : très vieux rhum.
- Tarte aux figues : vin de paille du Jura ou de l'Hermitage.
- Salade de fruits frais : muscat de Beaumes-de-Venise, surtout si la salade comporte des lychees.
- Crêpe sucrée : cidre doux AOC du pays d'Auge ou de Cornouaille.
- Flan aux pruneaux : floc de Gascogne.
Les goûts et l'offre évoluent
Au début du siècle dernier, les vins dits "vins de dessert" étaient très à la mode. On appelait alors "vins de dessert" les vins moelleux et liquoreux, type sauternes, monbazillac…
À partir des années 1960, sur les desserts, quels qu'ils soient, on s'est cru obligé de proposer un champagne brut. Or, l'expérience prouve que les bruts, surtout lorsqu'ils sont jeunes, s'accordent rarement avec une préparation sucrée. De nos jours, l'évolution du goût et le service du vin au verre permettent, quel que soit le dessert, de proposer une boisson pour l'accompagner.
Les vins ? Oui, mais pas seulement
En fin de repas, pour des raisons évidentes, il serait souhaitable de proposer les boissons en petite quantité, dans certains cas presque à dose homéopathique (par exemple, lorsqu'il s'agit d'une eau-de-vie ou d'une liqueur). En effet, si de nombreux vins trouvent leur place sur les desserts, les eaux-de-vie et les liqueurs offrent une palette incomparable pour réaliser de très beaux accords. Citons : un très vieux rhum sur un moka, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise avec un soufflé glacé à la framboise, un cherry brandy ou un guignolet sur un clafoutis aux cerises, une liqueur de poire bien fraîche sur une tarte aux poires, etc. Il serait également souhaitable de ne pas oublier le cidre, voire la bière. Qui a déjà essayé une bière rousse sur une préparation à base de pain d'épices ?
Quelques accords
Desserts au chocolat : le choix doit s'effectuer en fonction du chocolat utilisé et de la préparation. Les accords avec des VDN type banyuls, maury, rasteau…sont souvent privilégiés. Dans ce cas, il ne faut pas oublier de tenir compte du type d'élaboration (milieu oxydatif, milieu réducteur). Pour sortir des sentiers battus, n'hésitez pas à proposer : clairette du Languedoc rancio, liqueur à base d'orange (Cointreau, Grand-Marnier…), vieil armagnac, vino santo (Italie), vieux madère malmsey ou bual, mavrodaphne de patras (Grèce). Sur une préparation à base de chocolat amer, essayez un vieux madiran ou un vieux cahors…
Tartes aux fruits rouges : on choisira soit un vin rouge jeune, léger et fruité (que l'on sert légèrement frais), soit un rosé, généralement doux : rosé d'anjou, (attention à ne pas confondre avec rosé de Loire, toujours sec), crémant et champagne rosés demi-sec, cerdon du bugey, cabernet d'Anjou ou de Saumur, gamay nouveau, saint-nicolas-de- bourgueil jeune, brachetto d'acqui ou lambrusco doux (Italie).
Frangipanes et autres tartes : pommes, poires, mirabelles, etc. Le choix s'effectuera en tenant compte de la sucrosité plus ou moins prononcée du dessert proposé. C'est sur ce type de desserts que vont s'exprimer pleinement les vins moelleux : sauternes, barsac, bonnezeaux, gewurztraminer VT ou SGN, clairette de die méthode ancestrale, montlouis-sur-loire et vouvray moelleux, champagne demi-sec, la plupart des muscats (rivesaltes, st jean de minervois, cap corse…).
Quelques accords à privilégier :
- Mousse au chocolat : vieux maury, banyuls grand cru, amarone de valpolicella, grand-marnier cuvée du centenaire.
- Crème brûlée : rivesaltes ambré hors-d'âge, vieux bonnezeaux, vino santo de Toscane.
- Gâteau aux noix : vin jaune du Jura ou vin paillé de Corrèze.
- Tarte aux pommes (y compris tarte tatin): pommeau (Normandie, Bretagne, Maine), cidre de glace.
- Tarte Poire-Amande dite "à la Bourdaloue" : sauternes, barsac, coteaux de l'Aubance.
- Beignet d'acacia : vouvray moelleux d'un grand millésime.
- Moka : très vieux rhum.
- Tarte aux figues : vin de paille du Jura ou de l'Hermitage.
- Salade de fruits frais : muscat de Beaumes-de-Venise, surtout si la salade comporte des lychees.
- Crêpe sucrée : cidre doux AOC du pays d'Auge ou de Cornouaille.
- Flan aux pruneaux : floc de Gascogne.
Publié par Paul Brunet, auteur des Blogs des Experts
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