Dessert anti-gaspi : Tout tomate en sucré, par Alban Galpin

Montmorillon (86)

Publié le 07 mars 2018 à 12:12

Une recette proposée par Alban Galpin, chef du restaurant Le Lucullus, dans le cadre du livre Les Chefs s'engagent, leurs recettes anti-gaspi, avec l'Umih, aux éditions Les carnets de l'info.



Ingrédients pour 4 personnes

3 tomates jaunes
3 tomates vertes
3 tomates rouges
50 g de sucre
200 ml d'eau
1/2 l de crème UHT 30 % de matières grasses
1 citron
Vinaigre de riz
Crumble (restant de gâteau ou  100 g beurre, 100 g farine et 100 g sucre)

 
Progression

• Monder les tomates et réserver les peaux. Épépiner les tomates. Filtrer le jus avec les pépins au chinois. Réserver le jus obtenu.

• Porter à ébullition l'eau, avec le jus de citron et le sucre. Pocher 40 secondes les quartiers de tomates dans le sirop. Réserver au froid sirop et quartiers de tomates séparément.

• Réaliser des chips de tomates : placer les peaux des tomates sur une assiette entre deux feuilles de film plastique bien étirées. Mettre au micro-ondes 3 min 30 à puissance maximale.

• Réaliser la crème au siphon (crème + jus de tomates + 1/5 du sirop + 2 gouttes de vinaigre).

• Réaliser le crumble ou prendre un gâteau sec écrasé.

• Faire le montage dans un grand verre : une couche de crumble, une couche de tomates, une couche de crème et répéter l'opération, puis
placer les chips de tomate sur le dessus.

#AlbanGalpin# #Tomate# anti gaspillage


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