Une recette proposée par Alban Galpin, chef du restaurant Le Lucullus, dans le cadre du livre Les Chefs s'engagent, leurs recettes anti-gaspi, avec l'Umih, aux éditions Les carnets de l'info.
3 tomates jaunes
3 tomates vertes
3 tomates rouges
50 g de sucre
200 ml d'eau
1/2 l de crème UHT 30 % de matières grasses
1 citron
Vinaigre de riz
Crumble (restant de gâteau ou 100 g beurre, 100 g farine et 100 g sucre)
Progression
• Monder les tomates et réserver les peaux. Épépiner les tomates. Filtrer le jus avec les pépins au chinois. Réserver le jus obtenu.
• Porter à ébullition l'eau, avec le jus de citron et le sucre. Pocher 40 secondes les quartiers de tomates dans le sirop. Réserver au froid sirop et quartiers de tomates séparément.
• Réaliser des chips de tomates : placer les peaux des tomates sur une assiette entre deux feuilles de film plastique bien étirées. Mettre au micro-ondes 3 min 30 à puissance maximale.
• Réaliser la crème au siphon (crème + jus de tomates + 1/5 du sirop + 2 gouttes de vinaigre).
• Réaliser le crumble ou prendre un gâteau sec écrasé.
• Faire le montage dans un grand verre : une couche de crumble, une couche de tomates, une couche de crème et répéter l'opération, puis
placer les chips de tomate sur le dessus.
#AlbanGalpin# #Tomate# anti gaspillage
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