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La clientèle des pays de l’Est : “Renoncer au triptyque entrée-plat-dessert”
En seize ans, Stéphane Vaittinadane est passé par les plus grands restaurants de Kiev ou d’Odessa. En poste à l’Intercontinental de Kiev, il dirige les cuisines du restaurant Comme il faut.
“La clientèle des pays de l’Est a beaucoup progressé, sans doute les émissions culinaires ont-elles contribué à promouvoir la gastronomie. Par exemple, je constate que mes clients ne s’orientent plus systématiquement vers les vins sucrés comme avant. Il reste qu’ils ne sont pas des aventuriers, ils ne mangent que ce qu’ils connaissent. Ils se soumettent peu aux recommandations et ne suivent pas les menus. Ils sont charmants mais demandent beaucoup. Le service est compliqué d’une part parce qu’ils arrivent souvent les uns après les autres mais aussi parce qu’ils apprécient d’avoir, en même temps, l’entrée comme le dessert. C’est une notion culturelle typique de l’Est : lorsque l’on reçoit un invité de marque, on vide son frigo sur la table par égard.”
Son astuce : “J’ai vite renoncé à imposer une entrée, un plat et un dessert dans l’ordre. Je recommande de dépareiller le service, c’est le meilleur moyen de leur faire plaisir. Le petit plus sera de leur offrir leur friandise préférée : des légumes saumurés.”
La clientèle britannique : “Le fromage oui mais après le dessert”
Yannick Joseph, Lyonnais d’origine, excelle dans les plus grandes universités d’Oxford depuis douze ans. Il est aujourd’hui sommelier au St. John’s College.
“Les Anglais sont aujourd’hui très soucieux de leur santé. Il est important d’être vigilant sur les allergènes. Idéalement, il est même conseillé d’anticiper les demandes en précisant d’emblée les plats sans gluten ou sans lait par exemple. Les Anglais apprécieront aussi de se voir proposer un plat de légumes à part que tout le monde peut partager.”
Son astuce : “Proposer une formule vegan et végétarienne. Toujours servir le fromage après le dessert et avec un verre de porto.”
La clientèle asiatique : “Autant de différences que d’origines”
Ronan Bianchi a dirigé des hôtels dans six pays d’Asie.
“Les Vietnamiens redoutent le sel. Les Philippins mangent gras et huileux. Les Coréens sont ultra-connectés. Les Japonais apprécient de tout goûter et de partager entre eux. Les Chinois ne parlent pas les langues étrangères, l’échange se fait donc par l’intermédiaire du guide. Ils apprécient les buffets mais les restaurateurs doivent être vigilants. En effet, s’il y a dix crabes sur le buffet, ils prendront les dix pour en manger deux. Le gaspillage est si conséquent que des restaurateurs au Laos appliquent une taxe sur les produits jetés. ”
Son astuce : “Garantir une connexion internet optimale.”
La clientèle des pays du Golfe : “Amateurs des arts de la table”
Bertrand Literkort a travaillé aux services des réceptions officielles de la présidence de la République. Il a également été au service de familles koweïtiennes pendant plusieurs années.
“Les ressortissants des pays du Golfe fréquentent l’hôtellerie de luxe et témoignent d’un goût éclairé pour les beaux services de table. Ils apprécient les buffets comme le service à table. Le sentiment de profusion doit régner. Naturellement, les sauces ne doivent pas être déglacées au vin et l’alcool prohibé. Ils se lèvent dès la fin de leur repas.”
Son astuce : “Proposer les plats dans des services de table élégants.”
Publié par Francois PONT
