Denis Verneau, l'homme-orchestre

Originaire de Tours, Denis Verneau a fait de sa passion pour le vin son métier, puisque ce sommelier de profession, titulaire également d'un CAP service, a accompli un parcours sans faute dans de grandes maisons : La Poularde (42), Veyrat (74), Léon de Lyon (69)... Avant de rentrer à la Mère Brazier comme chef sommelier en octobre 2008, quand le chef Mathieu Viannay a repris cette grande maison lyonnaise. Quatre ans plus tard, ce dernier lui demande de prendre des responsabilités supplémentaires, en le nommant directeur de salle. "Devant l'ampleur de la tâche, j'ai refusé. Mais finalement, je me suis laissé convaincre car, avec Mathieu, on partage la même philosophie du métier", reconnaît Denis Verneau. 

Une charte de savoir-être

Cette philosophie, c'est avant tout celle d'être au service d'un client pour lequel le personnel doit une attention de tous les instants. Respect, politesse, discrétion, attitude souriante, vocabulaire soigné... telles sont les qualités d'un bon personnel de salle, selon Denis Verneau. "Le service, c'est être capable de maîtriser une technique, mais c'est surtout un savoir-être. Voilà pourquoi, avec Mathieu, nous avons rédigé une charte du 'être et savoir-être' où l'on recense les bonnes attitudes à adopter en salle. Cela sert de base de travail à la brigade", explique-t-il. Perfectionniste et exigeant, Denis Verneau aime transmettre son métier à la jeune génération. Chaque soir à 19 h 30, il fait le point sur la journée avec ses équipes. Et il propose régulièrement des exercices de simulation en salle. "L'objectif est de faire progresser chaque membre. De même, pour les mobiliser et valoriser leur travail, je les responsabilise au maximum. Par exemple, chaque chef de rang est responsable d'un produit en salle : le beurre, le pain, les fleurs..."

Agencement atypique

Actuellement, Denis Verneau gère une brigade de dix personnes (huit en salle et deux en sommellerie), plus quatre jeunes en formation. Une équipe conséquente au regard des 60 couverts du restaurant. "Cela s'explique par la configuration atypique de l'établissement, qui est composé de sept espaces aménagés sur deux niveaux [trois salles en bas, trois salons privatifs et une salle à l'étage, NDLR]. Résultat, nous avons cinq chefs de rang pour assurer un service optimal, ainsi qu'un maître d'hôtel à l'étage et son assistant en bas. Cette configuration demande une organisation pensée dans le moindre détail", assure Denis Verneau. Il en est de même pour l'accueil qui a lieu dans une traboule. Un protocole a ainsi été mis en place car ce long couloir sert également au passage du service. Enfin, pour améliorer le confort des clients et faciliter le service en salle, une partie du mobilier a été renouvelée sur les conseils de Denis Verneau. À titre d'exemple, les tables sont désormais rondes pour apporter plus de convivialité et les consoles sont basses pour permettre au personnel de poser son matériel de service. Les arts de la table, en partie dessinés par Alain Vavro, arborent un style épuré mettant en valeur la cuisine du chef.