En reprenant Ledoyen (Paris, VIIIe), Yannick Alléno ne cachait pas ses ambitions : "C'est ma maison, j'y suis pour longtemps et je veux qu'elle brille de mille feux." Et que les 3 étoiles Michelin brillent aussi… Le chef-patron a mis les bouchées doubles. "Il n'y a pas un jour où je n'ai pas rêvé d'avoir 3 étoiles et d'être un jour chez moi. J'ai travaillé trente ans pour ce moment", raconte le chef. Ledoyen devenu Alléno Paris - Carré des Champs-Élysées.
Ris de veau rôti aux feuilles de cerisier fermentées, jus d'oignon de printemps à la fève de tonka et réglisse, fondue de fines blettes ; Fine gelée d'un jambon ibérique, mousse fermentée de pain de seigle aux éclats d'olives Kalamata ; Homard bleu rôti sur un lit de poivre et décortiqué, côtes de chou vert frisé étuvées, gel de navet acidulé… la carte étonne, intrigue, révèle les dernières recherches du chef. "Je cherchais une écriture nouvelle de ma cuisine. Les sauces ont toujours fait la grandeur de notre gastronomie. Je pense être un bon saucier grâce à ce que mes maîtres m'ont enseigné. C'est mon travail sur les sauces modernes, j'en suis persuadé, qui a apporté une profondeur beaucoup plus importante à mes assiettes, analyse Yannick Alléno. Le succès commercial est là pour cette émotion." Car depuis l'ouverture, le succès est là. "J'ai retrouvé ma clientèle parisienne pour laquelle je me montre toujours attentif et présent."
6 M€ d'investissement
Avec 87 salariés au total (120 avec les extras), la maison table sur 10 M€ de chiffre d'affaires dont 70 % portés par le restaurant 3 étoiles. Les bureaux, la cantine des salariés, le lifting de la salle de restaurant ont englouti 350 000 €. Yannick Alléno évalue à 6 M€ l'investissement nécessaire pour "faire entrer la maison dans le XXIe siècle", dont les cuisines et la toiture. Courant 2016, une nouvelle salle de restaurant sera créée au rez-de-chaussée et fera la part belle à l'art moderne.
Yannick Alléno a toujours plusieurs projets sur le feu, notamment les 3 étoiles qu'il aimerait voir briller aussi à Courchevel, au 1947, le restaurant du Cheval Blanc également sous sa direction.
Publié par Nadine LEMOINE
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