Déclinaison d'huîtres en chaud-froid

 Ingrédients pour 2 personnes

Tartare d'huîtres

• 2 huîtres

• 2 tomates cocktail

• 10 g d'échalote

• 6 g de pomme granny-smith

• 1 citron jaune

• PM huile d'olive

Royale de céleri

• 350 g de céleri-rave

• 350 g de fumet de poisson

• 100 g de crème

• 14 g de blanc d'oeufs

• 1 feuille de gélatine

• 2 ou 3 cartouches de gaz

• PM sel, poivre

N.B. : la préparation dans le siphon d'un litre fait partie de la mise en place pour plusieurs services. Ces quantités correspondent à 25 portions environ.

Verrine chaude

• 4 huîtres

• 100 g d'épinards

• 50 g de céleri pour la julienne

• PM Persil plat, aneth, beurre

Progression

Réalisation du tartare d'huîtres

• Monder les tomates et les évider. Ciseler une échalote.

• Ouvrir les huîtres et conserver le jus. Les détailler grossièrement.

• Tailler la pomme granny-smith en bâtonnets (avec la peau).

• Râper la peau du citron à la râpe microplane.

• Saler légèrement la tomate et la farcir avec la chair d'huître, l'échalote, une goutte d'huile d'olive. Mettre les bâtonnets de pomme et quelques râpures de citron.

Royale de céleri au siphon

• Cuire le céleri dans le fumet de poisson, égoutter.

• Au blender, mixer le céleri, ajouter progressivement le bouillon de cuisson (préalablement filtré).

• Ajouter le blanc d'oeuf et la gélatine ramollie.

• Ajouter la crème chaude (80°C environ).

• Filtrer et mettre en siphon. Ajouter les cartouches de gaz.

• Maintenir au chaud au bain-marie.

Réalisation de la verrine chaude

• Réaliser une tombée d'épinard au beurre noisette.

• Ouvrir et pocher l'huître dans son jus.

• Réaliser une julienne de céleri frit aux herbes.

Dressage

• Dresser en verrine la royale de céleri au siphon, la tombée d'épinard, deux huîtres pochées et un peu de julienne de céleri frit aux herbes.