Le champagne ne se limite pas à l'apéritif, ni à certaines maisons. Varier les plaisir offre des nombreux atouts. Au-delà du gain de notoriété et de l'effet de communication - le client sera ravi de sa découverte - c'est aussi une façon de se différencier de ses concurrents. L'idée n'est pas de supprimer de la carte des maisons connues. "Si un client souhaite une Veuve Cliquot, je respecte ses envies. Je peux aussi lui faire découvrir des choses qu'il ne connaît pas", explique Mikäel Rodriguez, le sommelier du Dokhan's, bar à champagnes de l'hôtel Radisson Blu à Paris (XVIe). "Nous avons à la carte 80 références qui changent régulièrement, dont une trentaine de cuvées prestige. Le reste est composé de champagnes de petits producteurs."
L'approche est osée, car les clients s'orientent naturellement vers les appellations connues : "Les vins de producteurs se vendent, mais c'est une autre démarche. Ensuite, les clients sont vite conquis", affirme le sommelier. Cet indispensable travail de communication est créateur de lien, et donc de fidélité et de plus value. "En ces temps de crise, le client veut connaître l'histoire du vin et la personne qui le produit." Autre atout des champagnes de petits producteurs : la notion de terroir, car les consommateurs veulent être rassurés et savoir comment le viticulteur travaille son sol.
Enfin, ces vins sont généralement moins chers, puisqu'aucun frais marketing ou publicitaire ne vient s'ajouter au prix, comme c'est le cas pour les grandes maisons. Pour les cuvées haut de gamme, la différence est souvent éloquente. Par exemple le champagne millésimé 2000 de Benoit Déhu est commercialisé aux professionnels au prix de 17,70 € HT.
Euphorisant
"Qu'est ce qui ouvre le mieux un repas ? Un champagne. Il prépare le palais et il est euphorisant parce que l'on absorbe du gaz", souligne avec malice Mikäel Rodriguez. "Il laisse les papilles fraîches, ce qui est parfait pour la suite." Le sommelier conseille pour l'apéritif des champagnes plutôt jeunes, non millésimés, avec une finale acidulée, comme par exemple un blanc de blanc, un grand cru Cramant de Vertus.
"Il faut oser le champagne sur le repas car il se marie avec tout. Cela peut surprendre et plaire. Proposez un rosé de saignée, très coloré, avec une viande, un chardonnay millésimé avec des volailles crémeuses, un pinot noir de l'Aube, gras et structuré, très différent de celui de la Marne, avec un risotto aux cèpes. Un accord que j'adore : la cuvée Dis, vins secrets de Françoise Bedel, avec un comté de 36 mois ou un beaufort. C'est un vin élaboré en biodynamie avec un cépage pinot meunier de l'Aisne. Il présente des des notes de cannelle, de fruits secs."
Service sur mesure
Le champagne se boit frais mais pas trop. Si l'on souhaite percevoir tous les arômes de ce vin subtil, la température idéale est de 8 °C pour un champagne jeune et vif, et 10 °C pour un vin plus mature et millésimé .
Le verre idéal
"Il faut éviter la flûte et bannir la coupe. L'idéal est le verre à champagne assez haut mais plus large qu'une flûte et que le haut du calice se resserre. Les verres Spiegelau offrent un bon rapport qualité-prix", confie le MOF sommelier John Euvrard.
Effervescence sucrée et budget
Pour offrir un choix supplémentaire à un budget inférieur à sa clientèle, il ne faut pas oublier les petites appellations régionales, les bulles de Clairette de Die, de Limoux ou de Cerdon par exemple. Leur sucrosité se marie bien avec celle des desserts, lorsque l'accord avec le champagne n'est pas évident.
Terroirs et typicité
La Champagne réunit trois départements, l'Aisne, la Marne et l'Aube, et quatre terroirs : la côte de l'Île-de-France, la côte des blancs, la côte des Bars et la Marne.
• La côte de l'Île-de-France abrite la montagne de Reims, un vaste plateau de pierre meulière et de craie campanienne. Le résultat se traduit sur ce terroir par des champagnes d'assemblage où le pinot noir apporte arôme de fruits rouges et corps opulent, et le chardonnay, finesse, notes briochées et arômes d'agrumes.
• La côte des blancs, au sud d'Epernay, est formée d'un versant crayeux parfois très pentu propice au chardonnay qui règne en maître et exprime élégance, notes de noisette et de beurre. Ce cépage se caractérise par sa fraîcheur et sa vivacité.
• La côte des Bars, du côté de Troyes à Bar-sur-Aube, réunit marnes et calcaires durs qui offrent aux chardonnay et pinot noir puissance et vivacité.
"L'Aube est souvent oubliée alors que les très belles maisons s'y fournissent. J'aime beaucoup le producteur Jacques Lassaigne, à Montgueux. C'est un îlot de chardonnay dans cette Aube très pinot noir", confie Mikaël Rodriguez. Les prix peuvent être particulièrement intéressant.
• La Marne, en aval d'Epernay, réunit calcaire et craie plus en profondeur, permettant aux pinots noir et meunier (le cépage principal) de produire des vins aux saveurs rondes et fruitées.
Publié par Sophie SENTY
