Le champagne est un vin complexe, la sélection sur une carte l'est donc aussi. "Le restaurateur doit déterminer un budget et une quantité. Les prix d'achat se feront par rapport aux prix des mets proposés dans son restaurant", explique Thierry Raynier, professeur de restaurant et de sommellerie au lycée hôtelier de Toulouse (31), et finaliste du concours international Les ambassadeurs du Champagne, organisé par le comité interprofessionnel des vins de Champagne. Si le menu du jour à 13 €, "il faut partir sur une cuvée achetée à partir de 13 € pour un produit d'appel, et une autre autour de 20 €. Par exemple, la première cuvée d'un récoltant manipulateur et la seconde d'une maison connue. Il faut argumenter sur le fait que le premier est un propriétaire indépendant et la seconde une maison qui travaille sur un goût plus constant, conseille le spécialiste. Le prix de vente ne doit pas excéder 40 € la bouteille et 5-6 € la flûte. Le restaurateur y trouve son compte, le client aussi".
Informer : la clé de la vente
Qu'il soit connaisseur ou pas, le client français est très exigeant en matière de vins. Pour lui, le champagne rime avec moment d'exception. Il doit surpasser les attentes du client, en goût et prix. D'où l'intérêt de marger intelligemment et de rassurer, donc d'informer. Le client connaît les grandes maisons car elles communiquent et souvent, son choix va vers ces marques connues. Telle est la preuve qu'informer est la clé de la vente. Car si on demandait aux clients de décrire les champagnes de maisons connues combien sauraient répondre ?
Prix du plaisir
Mais peu importe le flacon, pourvu qu'on ait l'accord prix-plaisir-mets. Grandes ou petites maisons, il y a de bons produits à tous les prix. Et contrairement aux idées reçues, les bons champagnes ne sont pas forcément chers. On trouve par exemple des perles accessibles chez les petits producteurs, comme par exemple les champagnes Tarlant, Janisson, ou Déhu dont les entrées de gamme se situent autour de 12 à 15 €.
Séduction
Si on opte pour un artisan producteur, "il faut valoriser le côté artisanal donc préparer un petit argumentaire précisant l'origine du produit et ses caractéristiques", conseille Thierry Raynier. Pour séduire le client, il est intéressant de préciser, sur la carte des vins, l'histoire du domaine, les cépages, le terroir, mais aussi les qualités organoleptiques : notes beurrées, bulles délicates… Et enfin, le chef peut indiquer des suggestions d'accord avec les mets proposés.
Choix et styles
Si on n'a qu'une seule cuvée à la carte, il faut opter pour un champagne brut d'assemblage qui pourra être servi à la fois en apéritif et sur les plats. Pour les fêtes, si le restaurateur propose un menu tout champagne comportant deux cuvées, il peut opter pour une grande maison avec la cuvée de base, vendue autour de 20 €, et un grand cru issu d'une zone géographique précise. Autre possibilité : se tourner vers un producteur indépendant, tel Cyril Janisson, avec une cuvée de base en monocépage autour de 15 €. "Il y a aussi la solution de la coopérative, par exemple celle du Mesnil-sur-Oger. Elle propose des blancs de blanc grand cru autour de 14 € et une cuvée prestige autour de 20 €", confie Thierry Raynier.
Accords et désaccords
Le spécialiste explique : "Sur des plats au goût marqué, on va vers des champagnes millésimés ou issus de pinot noir, aux arômes puissants. ur des plats plus fins, vers des blancs de blancs. Il faut éviter le champagne avec des plats trop épicés ou contenant des oeufs. Enfin, le chocolat est absolument anti-champagne, à l'exception de certains crus très vineux." En mets de fêtes, avec un foie gras poêlé par exemple, l'accord se fait avec un cru millésimé ou avec un pinot noir. Avec des huîtres, choisir "un champagne qui a beaucoup de fraîcheur : un blanc de blanc brut, voire extra brut", détaille Thierry Raynier.
Comment acheter ?
"Il faut aller voir un caviste, qu'il soit indépendant ou membre d'un réseau comme Nicolas, et lui donner ses goûts, son budget. On a souvent peur du caviste et des prix qu'il pratique, mais il propose cependant du choix pour tous les budgets, et donne des conseils. En grande distribution, il y a beaucoup de choix, on y trouve des propriétaires indépendants à prix intéressants. Mieux vaut opter pour un grand cru, avec lequel il y a zéro risque", conseille Thierry Raynier.
Vins nature et sucre ajouté
Pour ceux qui sont sensibles à l'environnement et aux produits du terroir obtenu sans manipulations chimiques, les vins 'nature' (sans soufre ajouté) ou qui tendent vers cette approche sont une solution. Parfois, le terme nature est utilisé pour un champagne non dosé, c'est-à-dire sans sucre ajouté. Les taux de sucre ajouté sont connus : champagne sec, entre 17 et 32 g de sucre par litre ; brut, moins de 12 g ; extra brut, entre 0 et 6 g.
Pour un vin mousseux conventionnel (non bio), le taux de soufre autorisé est de 185 mg/l. Il est de 150mg/l pour les vins rouges et de 200 mg/l pour les rosés et blancs. En bio, le soufre autorisé se situe entre 30 et 50 mg/l.
Coup de coeur
On retrouve Francis Boulard dans les listes des vignerons nature parce qu'il possède une approche non interventionniste. Ses taux de soufre sont bas, autour de 20 mg/l. C'est un atout certes, mais surtout ce passionné réalise de très beaux champagne, même en entrées de gamme. Sa cuvée Les Murgiers se situe autour de 15 €, elle est expressive, offre des arômes de fruits et de fleurs, et s'apprécie aussi bien en apéritif que sur des poissons ou volailles.
Conseils de service
Pour le service, le verre ne doit pas être trop évasé car, sinon, les bulles s'échappent. "Le bouchage est important, j'ouvre et je rebouche", rappelle à juste titre Thierry Raynier. "Les champagnes sont souvent servis trop frais. Il faut règler son frigo à 4-6 C pour les servir à 8 °C. Ils doivent être présentés dans un seau à glace, tout en pensant à remettre de la glace dans le seau, souligne le professionnel. Il faut faire attention pour les champagnes millésimés, particulièrement pour les grandes années il faut un service à 12 °C."
Publié par Sophie SENTY
