David Toutain : Pois chiche

Une recette de David Toutain, 2 étoiles Michelin à Paris.

Publié le 04 novembre 2019 à 12:10

Ingrédients

Crémeux pois chiche

500 g de pois chiches cuits

100 g d’huile arachide

500 g de lait

180 g de jaunes d’œufs

300 g de crème montée

10 g de tahina

 

Huile de menthe

250 g de feuilles de menthe

400 g d’huile arachide

 

Épeautre frit

200 g d’épeautre cuit

1 l d’huile d’arachide

 

Dressage

50 g de pois chiches frais

Fleurs de myosotis sauvage

Pousses de pois

Mouron des oiseaux

 

Progression

Crémeux pois chiche

  • Préparer une crème anglaise nature avec le lait et le jaune d’œuf.
  • Mélanger le reste des ingrédients à la maryse et y incorporer 60 grammes de crème anglaise nature afin de lisser la crème et de la rendre bien onctueuse.

 

Huile de menthe

  • Mixer les ingrédients. Porter le mélange à 60 °C, puis passer au chinois étamine.

 

Épeautre frit

  • Faire frire les graines d’épeautre à 190 °C dans l’huile, puis assaisonner.

 

David Toutain Recette



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Responsable Hospitalité H/F

75 - PARIS 09

🏢 À propos de Deskeo : Fondée en 2016 par Frank Zorn et Benjamin Teboul et adossée à Newmark Group, Deskeo a perfectionné l'art de concevoir et de construire des lieux de vie qui vous ressemblent. Avec un parc immobilier de près de 100 000m2 à Paris, Ile-de-France et Lyon et plus de 180 e

Posté le 22 novembre 2024

Chef de rang H/F

78 - ST CYR L ECOLE

Dans le cadre de notre développement, nous recherchons un Chef de rang (H/F) pour nos établissements des Cafés de Gally, en service continu. En lien direct avec la Responsable et créatrice de notre concept Les Cafés de Gally, au sein d'un lieu convivial et de partage, vos missions principales son

Posté le 22 novembre 2024

Chef de partie H/F

46 - ROCAMADOUR

Hôtels BEAU SITE et BELVEDERE (Rocamadour/ 46) recrutent pour saison 2025: MAITRES D'HOTEL et ASSISTANT(E), CHEF DE RANG et COMMIS, CHEFS DE PARTIE et COMMIS DE CUISINE, FEMMES/ VALETS DE CHAMBRE. Bon salaire, 2 jours repos consécutifs. Logement. CV: martial.menot@club-internet.fr No.157F1634

Posté le 22 novembre 2024