A 20 ans, David Toutain entre chez Alain Passard, L’Arpège à Paris. A 21 ans, il en est le sous-chef. Ce sont ensuite trois autres 3 étoiles qui lui ouvrent leur porte : Pierre Gagnaire et Bernard Pacaud à L’Ambroisie à Paris ; Marc Veyrat en Haute-Savoie. Son parcours étoilé donne une idée de la soif d’apprendre du cuisinier et de son degré d’exigence. Il a été à bonne école. Le 21 janvier, lors de la cérémonie des étoiles Michelin, David Toutain a été félicité par de très nombreux chefs dont ces quatre monuments de la cuisine française. Un moment de joie intense.
« La deuxième étoile me réconforte. C’est une reconnaissance de ma cuisine. ça m’a chamboulé, reconnaît le jeune chef. En ouvrant mon restaurant, mon rêve ultime, c’était la deuxième étoile. Je me disais qu’avec deux étoiles, déjà c'est tellement prestigieux d’en faire partie et cela me permet encore mes prises de risque et quelque part une marge d’erreur. En fait, comment pense-t-on quand on a trois étoiles, je n’en sais rien ». Première réaction ? Savourer et immédiatement se remettre au travail car « rien n’est acquis. On doit maintenir le niveau ».
Le restaurant David Toutain (12 en cuisine et 8 en salle) compte 32 places assises avec une possibilité de 18 places supplémentaires dans sa salle privative Identi-T à deux pas. Il propose 4 menus au déjeuner et 2 au dîner, tous en carte blanche. Tout nouveau, le menu Lierre Terrestre à 250 euros (20° plats). Car le chef « jongle » avec 18 plats et 6 supplémentaires. «La grande diversité des plats nous permet de répondre à chaque cas de figure. Tous les bons sont scannés. Ainsi, quand un client revient, on ne lui sert jamais les mêmes plats. Nous observons les vins choisis, les demandes voire les allergies et nous pouvons réagir. D’ailleurs, je mets toujours des plats en plus. Nous sommes généreux et à l’écoute. Rien n’est figé. La carte blanche, c’est confortable pour la gestion des produits mais il ne faut pas duper les gens», dit simplement David Toutain. Les clients se laissent porter et entrent dans son univers sur lequel il laisse planer volontairement un certain mystère.
« J’ai une cuisine hyper personnelle, basée sur le produit, le végétal, lisible à la vue et au palais. C’est surtout une cuisine de goût. On pousse tout à l’extrême. On dénature le moins possible le produit. Après, ce sont des associations comme chou-fleur/chocolat blanc, asperge verte/pin Douglas ou carotte/capucine. Et des jeux de textures. Si l’on regarde bien, toutes mes bases, mes techniques sont françaises, ensuite, j’imagine et je réalise les associations », résume le patron qui se réjouit de la communication exceptionnelle qu'il entretient avec ses collaborateurs. « C’est un bonheur absolu avec mes piliers. Je suis le chef d’orchestre en cuisine. Il n’y a que moi qui peux décider de la marche à suivre mais je ne pourrais rien faire sans eux. Avec les années, le lieu et la cuisine se sont affinés. La deuxième étoile ne pouvait pas tomber à un meilleur moment. »
Publié par Nadine LEMOINE
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