Pour 17 personnes
Purée d'asperge, sapin
400 gr d'asperge verte blanchis
300 gr eau de cuisson
50gr de beurre demi sel
20 gr huile de sapin douglas
- Blanchir les asperges, égoutter, puis mixer avec tous les ingrédients de la recette. Passer au chinois étamine.
Réserver au chaud.
Crumble Jabugo :
20 gr de parmesan
10 gr de cacahuètes toastées
10 gr amandes toastées
10gr de jaune d’œuf confit (sel & sucre)
30 gr de Jabugo grillé au four
- Hacher le tout, bien mélanger
Siphon sapin douglas :
20 gr de jaune d’œuf
6 œufs
30 gr vinaigre
20 gr de sel
1 l’huile de sapin
4 feuilles de gélatine
- Mixer & chauffer à 37c°, incorporer la gélatine puis monter avec l’huile de sapin.
Mettre en siphon, puis gazer 3 capsules
Asperge verte :
- baguer et écussonner.
Rôtir au beurre demi sel, puis terminer la cuisson sur le barbecue
Dressage :
- Placer la purée au fond de l’assiette
- Placer l’asperge puis le crumble.
- Déposer les herbes (fleur d’ail, mélisse, cresson, oseille sauvage)
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