C'est souvent sur le chemin de l'école que l'on fait les plus belles rencontres. Alors qu'il est étudiant au lycée hôtelier de Saint-Nazaire (44), David Guitton fait la rencontre de celle qui est devenue sa femme, Anne, une sommelière de formation. Ensemble, ils voyagent, parcourent les maisons étoilés. De Suisse (Hôtel Hermitage et Lausanne Palace à Lausanne, Réserve de Beaulieu à Genève), ils rejoignent les équipes d'Alain Ducasse (Spoon à Londres ; Le Louis XV à Monaco), avant d'être contactés pour l'ouverture de l'Hôtel Métropole, à Monaco, avec Joël Robuchon.
Mais la nostalgie de l'Anjou revient vite. Anne Guitton, dont la famille cultive la vigne depuis sept générations, compte bien s'associer à ses parents au domaine de la Bergerie, à Champs-sur-Layon (49). Une viticultrice de coeur. David Guitton décide de travailler non loin, à Angers, auprès de Pascal Favre d'Anne. Il y reste deux ans. Son rêve, à 30 ans et après une expérience plus aiguisée : devenir son propre patron. Pour combiner les activités des deux époux, le restaurateur a "décidé d'ouvrir [s]on établissement dans la vieille bergerie, espace qui servait autrefois au repas des vendangeurs, en plein coeur du domaine viticole familial". Avec un budget de 100 000 €, il a refait à neuf l'espace de 100 m².
Accords mets et vins du domaine
En février 2010, ouvre donc La Table de la bergerie : vingt-quatre places assises, une vue directe sur la cuisine et le vignoble. La carte est courte et sobre : deux entrées, deux plats et deux desserts changés toutes les trois semaines. Elle fonctionne par formules : trois plats à 30 € ; quatre à 35 € ; cinq à 45 €. "Je mets en valeur les producteurs et les produits de ma région, frais et de saison, tout en apportant une touche asiatique, maghrébine ou autre, inspirée de mes nombreux voyages", poursuit le jeune homme. Bien sûr, côté vin, on retrouve 20 appellations du domaine - parmi lesquelles AOC coteaux-du-layon, quarts-de-chaume, rosé-de-loire, anjou rouge… -, et une dizaine d'autres. Le plus : il est aussi possible, en fonction de sa formule, de se laisser guider par un accord mets et vins : 11 € pour trois verres de 9 cl ; 14 € quatre verres ; 18 € cinq verres. Le ticket moyen est de 45 €.
S'installer en plein milieu des vignes, dans un village de 300 habitants, le défi peut paraître osé. Fort est de constater qu'après trois ans d'ouverture, David Guitton s'est façonné une clientèle fidèle, grâce en partie au réseau du domaine familial et au bouche à oreille. "C'est un peu plus dur la semaine que le week-end - où je suis parfois obligé de refuser des clients", admet celui qui a par la suite embauché deux salariés (un en cuisine, une en salle). "La suite ? Je veux continuer à monter en gamme."
Publié par Hélène BINET
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